Le Matériel L'art et la manière de préparer les cocktails
Voici les principaux verre utilisés pour les cocktails, la liste n'est pas exhaustive, d'ailleurs ça se passe un peu au feeling, sachant que certains cocktails donneront tous leurs parfums dans certains verres...
Il y a parfois une petite confusion quand on parle de "long drink", il s'agit en principe du type de boisson, mais quelquefois on appelle aussi ainsi le verre dans lequel elle est servie.
Le shaker
C'est l'outil le plus employé car il permet de mélanger parfaitement les ingrédients tout en les frappant. On peut y verser des ingrédients assez denses et non liquides qui ne peuvent pas être dissous directement dans un verre (blanc ou jaune d'œuf, sorbet ou glace, confiture, crème fraîche, sucre en poudre,...). Et dans certains cas (jus de tomate, crème fraîche,...) on obtient un velouté qui reste ensuite à la surface du verre, rendant le cocktail onctueux (attention, ces cocktails ne sont plus vraiment des "apéritifs" car ils ont plutôt tendance à couper qu'à donner l'appétit !)...
En principe, on remplit d'abord le shaker (environ jusqu'au tiers) de glace, puis on verse les ingrédients dans un ordre quelconque (de préférence les alcools forts en dernier pour éviter que les glaçons ne fondent trop vite), et enfin on le secoue vivement et assez brièvement (entre 10 et 20 secondes). Il ne reste plus qu'à servir le breuvage obtenu dans le verre adéquat, en principe on le filtre (le terme dédié dans le jargon du barman est "passer") à l'aide d'une passoire à cocktail, qui peut être intégrée au shaker, de manière à ne pas verser les résidus (glaçons, crème, miel, sucre, pépins, etc...).
Un shaker peut être en verre ou en métal (acier inoxydable en général). Il existe trois principaux types de shakers :
Remarque : ne mettez jamais d'ingrédient gazeux dans un shaker ! (ça tue les gaz et ça peut provoquer des surprises quand au maniement du shaker).
Le verre à mélange
C'est une sorte de grand verre évasé (de 60 à 80 cl) généralement gradué et possédant parfois un bec. On y verse des cubes de glace et les ingrédients qu´on mélange ensuite à l´aide d´une longue cuillère en remuant de haut en bas. Beaucoup de cocktails (par exemple le Dry Martini) ont deux (voire plus !) versions : une au shaker, l´autre au verre à mélange (attention car les puristes préfèreront de beaucoup l´une à l´autre).
Les cocktails "Built-In"
Si vous devez préparer plusieurs cocktails et que vous êtes pris de court... Versez les ingrédients directement dans le verre et utilisez un bâtonnet mélangeur ou une cuillère pour les mélanger. Cette technique est également utilisée lorsqu´on veut obtenir un dégradé de couleurs. On verse alors les ingrédients un par un et on termine par une tombée du sirop ou de la liqueur apportant la couleur. Le cocktail est alors servi tel quel, avec un mélangeur et/ou une paille, le meilleur exemple étant la "Tequila Sunrise", où la tombée de grenadine crée un dégradé de couleurs imitant celui d´un lever de soleil.
Comme dans tous métiers, le barman utilise un langage spécifique, voici quelques
uns des termes courant indispensable à une bonne compréhension des recettes
Frapper : agiter énergiquement le shaker quelques secondes afin de bien mélanger les ingrédients.
Se dit aussi pour rafraîchir une boisson ou un verre en le plaçant au freezer ou au réfrigérateur quelques
heures avant le service.
Givrer : Humecter les bords d'un verre à l'aide de jus de citron, de blanc d'oeuf ou de sirop de couleur, puis retourner le verre dans une soucoupe rempli de sucre, de sel, de noix de coco râpée, ect, afin que les cristaux restent attachés au bord du verre.
Se dit aussi pour rafraîchir le verre en le plaçant au freezer ou en faisant tourner des glaçons dans le verre.
Glace concassée : cubes de glace réduit en morceaux à l'aide d'un pique à glace ou d'une pince.
Glace pilée : cubes de glace réduit en miettes à l'aide d'un broyeur. Une autre méthode consiste à placer la glace dans un torchon, rabattre les bords pour former une poche puis taper dessus à l'aide d'un maillet ou d'une grosse cuillère.
Passer : ne laisser s'écouler que le liquide, en retenant la glace, la pulpe de fruits, ect, à l'aide de la passoire du shaker ou de la passoire à cocktail (Hawthorne strainer).
Mesure : unité de bar équivalant à quatre centilitres (en principe le bouchon du shaker fait 4 cl).
Trait : une giclée de liquide, on penche la bouteille et on la remonte de suite (entre 0,5 et 1,5 cl).
Il existe principalement 3 catégories de cocktails
Voici plus en détails une brève description des grandes familles de cocktails universellement connues
Les After-Dinner : cocktails dits "digestifs" que l'on consomme après un repas.
Les Eggnogs : préparations chaudes ou froides à base d'œuf et de lait, auxquels on ajoute une mesure de brandy ou de rhum.
Les Juleps : boissons dont l'élément essentiel est la menthe fraîche. On en écrase quelques feuilles dans du sucre et un peu d'eau afin d'en retirer l'arôme. On ajoute de la glace pilée. On peut utiliser soit un spiritueux, soit un vin blanc ou un champagne. On remue jusqu'à ce que la paroi externe du verre se couvre de condensation. On sert avec des pailles.
Les Pick Me Up : cocktails des lendemains difficiles, des jours d'épuisement ou de dépression. Ils sont souvent préparé avec des liqueurs d'herbe ou de plantes et sont d'un avis commun pas franchement délicieux mais en principe efficaces !
Les Pousse-Café : boissons digestives à servir en fin de repas. L'art d'un pousse-café réussi consiste à verser les ingrédients directement dans le verre, délicatement et dans un ordre précis (du plus dense au moins dense) de manière à ce que les couleurs se superposent sans se mélanger. Pour cela, on peut s'aider d'une cuillère à café et verser les ingrédients lentement sur le dos de celle-ci en les faisant couler contre le bord du verre. Etant donné que la densité est rarement indiquée sur une bouteille, il faut souvent plusieurs essais et pas mal d'expérience pour parvenir à réaliser de belles superpositions. Un petit conseil : versez d'abord les sirops, puis les crèmes, ensuite les liqueurs, et enfin les eaux-de-vie et alcools de base (méfiez-vous des jus de fruits, ils ont tendance à ne pas rester en place !). En principe, un pousse-café se sert et se boit tel quel (sans mélanger les ingrédients ni ajouter quoi que ce soit) dans un petit verre à pied droit.
Les Bucks : long drinks désaltérants, à l'eau gazeuse ou toute autre boisson gazeuse (Indian tonic, Canada dry, cola,...) ou encore vin mousseux ou champagne. Même si l'alcool de base d'un buck a souvent été le gin, on le prépare aussi à partir de nombreux autres spiritueux.
Les Collins : long drinks confectionnés directement dans des tumblers avec un spiritueux, du jus de citron, de la glace et allongés d'eau gazeuse. On les décore d'une tranche de citron ou d'une cerise confite.
Les Fizzes : boissons mi-longues que l'on prépare généralement au shaker et que l'on sert dans des petits tumblers (12 cl). Plus doux que les sours, les fizzes contiennent plus de sucre (ou de sirop) réduisant d'autant l'acidité du citron. Traditionnellement, on ajoute un blanc d'œuf dans un fizz, mais jamais dans un Gin Fizz (il s'agit alors d'un Silver Fizz) ni dans un Buck's Fizz (champagne-orange) qui n'a d'ailleurs rien d'un fizz. Les fizzes peuvent avoir pour base n'importe quel alcool, bien que le gin reste le plus populaire. Le jus de citron relève le goût et ajoute une note d'amertume et d'acidité que le sucre, le blanc d'œuf et l'eau gazeuse l'atténuent.
Les Planteurs : long drinks à base de rhum (blanc en général), de jus de fruits et de sirop (de sucre principalement), parfois allongés de soda.
Les Punchs : boissons de toute nature dont les alcools de base peuvent être très variés, préparés à l'avance et pour plusieurs personnes dans des punchbowls. Vous devez toujours faire macérer un punch au frais au moins une dizaine d'heures avant de le servir; 1 ou 2 jours étant des durées préférables en général. Essayez de ne pas mettre de fruits qui se désagrègent vite et donnent par la suite plus l'impression de manger que de boire ! Si le punch n'est qu'une entrée, comptez environ 50 cl par personne (à peu près 3 verres, soit environ 5l pour une dizaine de personnes), si par contre il doit tenir toute la soirée, prévoyez un peu plus. Faire un punch qui plait à tout le monde est difficile (certains le trouveront trop sucré, d'autres trop alcoolisé,...). Prévoyez plutôt une proportion d'alcool légèrement inférieure à celle de jus de fruits (sauf si vous savez que les personnes invitées apprécient les punchs corsés !) et n'oubliez pas que le fait d'ajouter beaucoup de sucre peut le faire paraître plus doux... mais l'effet de l'alcool reste le même.
Les Daisies : short drinks à base de n'importe quel spiritueux (le bourbon étant le plus populaire) accompagné de jus de citron auquel on ajoute une cuillerée à café de sirop de grenadine (ou d'un autre fruit rouge), et servis dans des petits tumblers (12 cl). On utilise généralement un shaker (parfois un mélangeur électrique) pour bien mélanger les ingrédients. On passe dans un verre sur de la glace pilée. On peut décorer de menthe fraîche ou de fruits et allonger d'eau gazeuse.
Les Smashes : short drinks à base de spiritueux et de menthe fraîche (petits juleps), servis sur glace dans des old-fashioned. La méthode consiste à écraser des feuilles de menthe fraîche dans un peu de sucre et d'eau, à ajouter quelques cubes de glace et une mesure de spiritueux, à bien remuer à la cuillère, à décorer d'une branche de menthe fraîche, d'une tranche d'orange et d'un zeste de citron, et à servir avec des pailles courtes.
Les Sours : short drinks à base de jus de citron et de spiritueux. Il y a très peu ou pas du tout de sucre ou de sirop afin que la boisson garde son caractère acide et astringent. On ajoute un peu d'eau gazeuse et une tranche de citron, éventuellement une cerise confite.
Les Flips : à l'origine, boissons chaudes aux œufs battus, à la bière chaude et au rhum, avec du gingembre et de la noix de muscade râpée. Aujourd'hui, préparations chaudes ou froides mi-longues, à base de jaune d'œuf, d'un spiritueux et saupoudrées de noix de muscade râpée.
Les Grogs : préparations chaudes incluant un spiritueux allongé d'eau bouillante, édulcorées d'une ou deux cuillerées à café de sucre (ou de miel) et agrémentées d'une tranche de citron piquée d'un ou deux clous de girofle. On peut aussi ajouter de la cannelle.