Les cépages

Tout commence par des cépages (UGNI BLANC, FOLLE BLANCHE, COLOMBARD pour les principaux) sélectionnés pour produire des vins blancs destinés au Cognac.
Cela se poursuit par les traditionnelles vendanges, le pressurage des raisins et la vinification selon des méthodes naturelles, pour s’achever par la distillation des vins obtenus.
Le Cognac existe à présent, et va pouvoir vieillir de longues années dans des fûts de chêne avant d’être officiellement présenté au monde entier.
 

En détail...
 

Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 84.000 ha et 15.000 exploitations qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au Cognac. Il est planté d’Ugni Blanc (marginalement de Folle Blanche et de Colombard). Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance aux maladies et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité important et en général une faible teneur alcoolique. Depuis la crise du phylloxéra du siècle dernier, tous les cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes choisis en fonction des types de sol.

Mi-octobre : les vendanges
 
 

La vigne est plantée avec un écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont autorisés. Certains viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la grande majorité utilise maintenant une machine à vendanger. Ces machines, qui existent depuis plus de vingt ans, sont parfaitement adaptées aujourd’hui aux exigences des viticulteurs de la Région. Les vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à maturité, en général au début du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même mois.

 

Pressurage et fermentation : tout naturellement
 
 

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d’Archimède sont interdits. Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une influence déterminante sur la qualité finale de l’eau-de-vie.

 

Rendez-vous au printemps

Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines titrent autour de 8% vol. Acides et peu agréables à la consommation directe, ils sont tout à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant.
 

La distillation

Quand la fermentation alcoolique est terminée, le vin blanc doit être distillé pour en faire de l’eau-de-vie.

Depuis la naissance du Cognac, les procédés de distillation n’ont pas changé. L’alambic charentais dit "à repasse" qu’on utilisait alors est resté le même.
La distillation du Cognac s’effectue en deux temps :
 

-1^er temps :obtention du premier distillat appelé "brouillis" et qui titre environ 28 à 32 % volume.
-2^ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l’on appelle "la bonne chauffe".

Après élimination des eaux-de-vie de "tête" et de "queue" de distillation, seul le "cœur" est recueilli et devient Cognac.
 

Pourquoi faut-il distiller ?

Quels vins pour la distillation ?

Un alambic de bonne composition
 
 

La distillation s’effectue en deux "chauffes", au moyen d’un alambic, dit "charentais", composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé "pipe"

 

Opération distillation
 

Le vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs alcooliques se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s’écouler sous forme de "brouillis". Ce liquide légèrement trouble, titrant de 27 à 30 % vol., est versé dans la chaudière pour une seconde distillation, c’est la "bonne chauffe". Pour cette seconde chauffe,

 

la capacité de la chaudière ne doit pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres. Le distillateur devra alors procéder à une opération délicate appelée "la coupe" : les vapeurs qui arrivent les premières, très riches en alcool, sont appelées les "têtes", et écartées (elles ne représentent que 1 à 2 % du volume). Vient ensuite le "cœur", eau-de-vie claire et limpide (moyenne maximum : 72 % vol.) qui donnera le Cognac.
 
 

Enfin, le distillateur élimine les "secondes" quand l’alcoomètre, instrument de mesure de l’alcool, indique 60 % vol. "Têtes" et "secondes" sont re-distillées avec le vin ou avec le "brouillis". Pendant cette double opération, les temps de coulée et les températures sont très surveillées. La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des "secondes" dans les vins ou les "brouillis", courbes de température…), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.

 

Date limite de distillation  : 31 Mars de l’année suivant la récolte.
 
 
 
 

L’alambic charentais est souvent équipé d’un réchauffe-vin qui répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet, en effet, grâce aux vapeurs d’alcool qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé lors d’un prochain cycle.