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(pour 6 personnes)
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| Préparation
Si les crabes sont vivants, les tuer en enfonçant une pointede couteau entre les yeux. Les brosser sous l'eau courante. Enlever les carapaces et tout ce qui n'est pas chair. Les couper endeux. Mettre ces morceaux dans une cocotte avec l'huile, l'oignon et lescives hachés, l'ail écrasé, la poitrine coupéeen dés, le curry, le thym, le bois d'inde, le jus d'un citron selet poivre. faire revenir le tout 10 mn. Recouvrir d'eau et laisser cuire àfeu doux sous couvercle pendant 15 mn avec le piment entier qui ne doitsurtout pas être crevé pendant toute la cuisson. En fin decuisson, retirer le thym et le piment. Si la sauce est trop liquide, on peut ajouter une cuilleréeà soupe de farine et refaire prendre l'ébullition 2 mn. Ce plat se sert avec du riz blanc. Le Matoutou se fait surtout àPâques et donne lieu à de grandes réunions amicalesau bord de la plage et même à des concours de Matoutou. |
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(pour 6 personnes)
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| Préparation
Nettoyer et couper le poisson en morceaux. Laisser le mariner une heureavec le jus d'un citron, du piment en lamelle, une gousse d'ail écraséeet du sel. Faire revenir dans de l'huile les cives hachées et les tomatescoupées en morceaux. Le concentré de tomate, lui, serajoute quand les cives ont fondues. Ajouter le poisson. Verser juste assez d'eau pour le recouvrir. Mettre le thym et le pimententier, attention de ne pas crever le piment, ainsi il donnera son parfummais pas son piquant. Couvrir et laisser cuire doucement 15 mn. Introduire dans le plat en fin de cuisson une cuillère àsoupe d'huile avec de l'ail écrasé et le jus d'un citron,le tout bien malaxé ensemble. Servir aussitôt. |
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(pour 6 personnes)
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| Préparation
Faire bouillir dans de l'eau salée les tripes, la tête,le foie, les pieds et le coeur d'un jeune mouton avec les gousses d'ailépluchées, les cives et 2 oignons émincés,le bois d'inde et le thym. Laisser bouillir une heure environ. Détacher ensuite toute la chair de la tête et des piedset la couper en menus morceaux ainsi que les autres abats. Couper en petits dés les légumes et la poitrine fumée.Emincer l'oignon et faire revenir le tout, abats compris dans l'huile. Laisser prendre couleur puis mouiller au fur et mesure avec le bouillondans lequel a cuit le mouton. Laisser bouillir 25 à 30 mn. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les câpres et 3 verres devin blanc, laisser mijoter 10 mn et servir chaud |
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(pour 6 personnes)
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| Préparation
Les langoustes coupées en deux peuvent se faire griller surcharbon de bois incandescent. Il faut alors les enduire d'huile, les saupoudrerde sel et les mettre côté chair sur la grille poséedans la position la plus éloignée du feu. Les laisser griller 10 à 15 mn doucement et d'une manièrerégulière. Les retourner et les laisser sur leur carapaces 5 mn de plus. |
| Cives ou oignons pays | 3 | Le jus d'1 citron | |
| Oignon | 1 | Sel, poivre | |
| Ail | 1 gousse | Eau bouillante | |
| Piment rouge | 1/2 |
PREPARATION :
Hacher très fins l'oignon et les cives. Ecraser l'ail au presse-ailet
couper le piment en lamelles fines. Verser sur ce mélange unbol
d'eau bouillante. Saler, poivrer, couvrir et laisser infuser quelquesminutes.
Juste avant de servir, ajouter le jus d'1 citron. Certains rajoutent1
cuillerée d'huile sur ce mélange avant de verser l'eaubouillante.
Cette sauce accompagnera merveilleusement tous les crustacéset
poissons.
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(pour 6 personnes)
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| Préparation
Laver le lambis, le nettoyer et le frotter avec 1 jus de citron - lebattre pour l'attendrir et le couper en tout petits morceaux. Le fairerevenir dans une cocotte avec 3 cuillerées à soupe d'huileaccompagné des cives, oignon, persil, ail et piment hachéset la tomate coupée en dés. Mouiller avec 2 verres d'eau.Rajouter poivre, thym. Laisser mijoter sous couvercle pendant 3/4 d'heureen remuant de temps en temps. Rajouter de l'eau si la préparationaccroche. Verser le lait et la farine délayée dans un peude lait et remuer sur le feu pendant 5 mn, la préparation va épaissir. Etaler la pâte brisée dans un grand ou plusieurs petitsmoules à tarte beurrés. Remplir avec la préparation,faire cuire à four chaud pendant 20 mn. La tarte doit êtredorée. Consommer chaud ou tiède. |
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(pour 6 personnes)
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| Préparation
Découper le poulet en morceaux et les faire revenir dans l'huilejusqu'à ce qu'ils soient dorés. Rajouter les oignons émincés, les cives, ail et persilhachés, sel et poivre. Remuer 5 mn. Mouiller avec l'eau. Couvriret laisser mijoter 10 mn. Pendant ce temps, recueillir le jus de la noix de coco en perçantcelle-ci du côté des trois points bruns. Casser la noix, enleverla pulpe, l'éplucher et la râper. La mélanger alorsavec le jus récupéré et presser le tout pour en fairecouler un liquide blanc qui est le lait de coco. Rajouter ce lait dansla préparation. Remuer. Mettre un piment entier en faisant attentionà ne pas le crever durant toute la cuisson, couvrir et laisser cuirede nouveau 10 mn. Au moment de servir, saupoudrer le poulet avec une partie de la pulpepressée. On trouve dans le commerce, des boîtes de lait de coco non sucréainsi que de la pulpe de coco séchée. Vous pouvez les utiliserdans cette recette ce qui sera plus rapide. Ne mettre alors que la moitiéde la boîte de lait et saupoudrer de la même manièreavec un peu de pulpe. Le reste de lait pourra servir pour la confectiond'autres recettes, telle que le flan de coco. |
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(pour 6 personnes)
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| Préparation
Préparation de la pâte : Génoise Mélanger le beurre ramolli et le sucre puis rajouter les oeufsentiers, remuer vivement pendant 10 mn jusqu'à ce que le mélangeblanchisse. Incorporer la farine en pluie sans arrêter de tournerpour éviter les grumeaux. Dans cette pâte lisse, mettre unepincée de cannelle, le sucre vanillé, 1 partie du zeste decitron. Faire cuire cette pâte à four moyen pendant 30 mn. Préparation de la crème Tout d'abord, casser la noix de coco sèche, retirer la pulpe,l'éplucher, la râper finement. Presser cette pulpe àtravers un linge humide pour récupérer le lait de coco. Réserverla pulpe. Porter à ébullition un 1/4 d litre de lait avecla même quantité de lait de coco et d'essence de vanille. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporer la farineen pluie petit à petit. Mettre ce mélange dans une casseroleet verser dessus par petite quantité à la fois, leliquide bouillant lait + lait de coco en mélangeant vivement. Remettresur le feu 2 mn sans faire bouillir. Laisser refroidir en fouettant de temps en temps. Une fois la génoise refroidie, la couper en deux dans le senshorizontal. Recouvrir la partie inférieure avec la moitiéde la crème. Poser dessus la partie supérieure. Napper letout de crème même sur les côtés. Saupoudrerlargement avec la pulpe de coco et servir ce gâteau frais aprèsl'avoir laissé au réfrigérateur au moins un heure. |
| Pâte feuilletée | 200 grs | Jaune d'oeuf | 1 |
| Confiture de coco | 1 pot |
PREPARATION :
Etaler la pâte en longueur de manière à découper2
bandes de 10 cm sur 30 cm. Sur la plaque du four huilée, déposerune
bande de pâte, étaler dessus la confiture en couche épaisse.Laisser
2 cm au bord sans confiture et les humidifier. Couvrir avec l'autrebande
de pâte et faire adhérer les bords l'un sur l'autrede manière
à fermer le feuilleté.
Inciser le dessus légèrement et passer du jaune d'oeufavec
1 pinceau.
Mettre à four chaud jusqu'à ce qu le feuilletésoit
bien doré et gonflé.
Servir froid ou tiède.
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Eplucher l'oignon et l'émincer, couper la poitrine saléeen petit dés. Faire revenir le tout dans l'huile jusqu'à ce que l'oignon soitroux. Ajouter toutes les épices : la quantité dépenddu goût des convives mais cette soupe mérite d'êtretrès parfumée. Le piment se met entier et ne doit pas êtrecrevé en cours de cuisson. Remuer quelques secondes. Mettre ensuite le giraumon épluché et coupé enmorceaux, recouvrir d'eau et laisser bouillir 15 mn. En cours de cuisson, délayer le concentré de tomate dansla soupe. Saler, poivrer. Retirer le piment et passer le tout àla moulinette. Rectifier l'assaisonnement. Rajouter de l'eau si la soupeest trop épaisse. Servir chaud. Cette recette peut également se faire avec de la citrouilleou du potiron. Moins douce que les soupes à base de lait, elle remporteun franc succès |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Couper le boeuf salé en petits dés. Eplucher et lavertous les légumes et les couper en menus morceaux. Faire revenirle tout dans le saindoux en remuant souvent, jusqu'à ce que leslégumes soient fondus. Ajouter l'eau et laisser cuire à petitsbouillons 20 mn. Passer la préparation au mixer et vérifier l'assaisonnementen poivre et sel. Cette soupe onctueuse est très appréciées auxAntilles et sur tous les marchés on trouve des petits paquets detous ces légumes retenus ensemble par un lien fait de fibres debananier. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Pour éviter la coagulation du sang, le battre avec du sel etune cuillère à café de vinaigre. Faire tremper le pain dans le lait, lorsqu'il est bien imbibéle passer au mixer. Faire un roux : dans la graisse de porc fondue, faire revenir les cives,oignons, persil et piment hachés menus. Quand ces ingrédients commencent à roussir rajouter l'ailécrasé, le laurier, la muscade et le bois d'inde. Remuer1 mn. Dans le récipient contenant le roux, mettre le pain, le sanget la farine et mélanger intimement. Remplir les boyaux préalablement lavés et citronnésde cette farce. Attacher par morceaux de 5 à 10 cm. Faire bouillir une marmite d'eau salée. Diminuer le feu pourarrêter l'ébullition et plonger le boudin. Le faire cuire 20 mn environ sans que l'ébullition ne reprenne. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Faire dessaler la morue à l'eau fraîche au moins 4 heures.La sécher et la faire griller sur la braise. Puis l'effeuiller en ne gardant que la chair. Dans un saladier, mélanger la morue effeuillée avec levinaigre, l'huile, le jus de citron, ainsi que l'ail, les cives et échaloteshachés très finement. Rajouter un peu de piment écrasé. Plus il y a de piment,plus la préparation sera féroce. Enlever la chair des avocats coupés en deux, l'écraserà la fourchette avec la farine de manioc. Mélanger cette purée à la morue et placer au fraisquelques temps. Le féroce se sert en entrée ou à l'apéritifen petites boulettes, il faut alors ajouter plus de farine de manioc. Cettemanière de préparer les avocats bien particulièreaux Antilles est toujours très appréciée. Mais attentionà la quantité de piment employée si les convives nesont pas habitués à manger épicé. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Faire dessaler la morue 3 ou 4 heures dans l'eau fraîche ou sivous êtes pressées, la faire bouillir 1/4 d'heure. Enleverles arêtes, la peau et l'émietter. Hacher très finementl'oignon, les cives, le persil et l'ail. Mélanger avec la morue. Préparer une pâte avec la farine, les jaunes d'oeufs etl'eau ou le lait. Rajouter de l'eau si nécessaire, la consistancedoit être celle d'une pâte à beignets. Ajouter alorsla morue et ses ingrédients, du sel, du poivre, un peu de pimentet la cuillère de levure ou bicarbonate; bien mélanger letout. Laisser reposer au moins 1 heure. Dans l'huile bouillante, déposer des cuillerées àsoupe de la préparation. Faire frire 3 ou 4 mn et dès queles accras sont dorés des deux côtés les retirerde la friture et les égoutter sur du papier absorbant. Les accras se servent tièdes à l'apéritif ou enentrée. Ces petits beignets antillais peuvent aussi être faitsavec de nombreux produits autres que la morue : avec du giraumon et carottes,du poisson ou de la friture de poisson, des crevettes. Mais les accrasde morue sont les plus connus. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Faire bouillir les crabes bien brossés. Enlever les carapaceset les garder. Extraire toute la chair du corps et des pinces. Faire revenir cette chair avec les oignons, les cives et le persilhachés, les gousses d'ail écrasées, le lard coupéen dés et un bout de piment émietté. Saler et poivrer. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Mélanger 1/3 de miede pain avec 2/3 de chair de crabes bien dorée. Laisser mijoterl'ensemble sur feu doux. Remplir les carapaces avec cette farce. Recouvrir de chapelure et fairegratiner au four 10 mn. |
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(pour 4 personnes)
Préparation
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| Préparation :
Nettoyer les poissons et les couper en morceaux. Les faire mariner 1 à 2 heures dans la marinade composéede tous les ingrédients hachés et du verre d'eau. Faire bouillir 30 mn un litre d'eau avec le bois d'inde, l'ail, lescives, l'oignon coupé en rondelles, le persil et le piment entierposé au milieu; attention de ne pas le crever durant toute la cuisson. Ajouter alors le poisson et incorporer le jus de la marinade passé.Laisser reprendre l'ébullition et faire cuire à petits bouillons10 à 15 mn. Au moment de servir, rajouter le jus d' 1/2 citron. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Frotter les chatrous avec du vinaigre pour enlever le côtégluant. Bien les laver sous l'eau courante. Les mettre dans une casseroled'eau et les laisser cuire 40 mn à feux doux. Il ne restera quequelques cuillerées d'eau. faire revenir les cives et le persil haché, l'ail écrasé,le piment et le thym dans de l'huile. Dès que ça commenceà blondir, ajouter les morceaux de chatrous avec leur eau de cuisson.Laisser mijoter sous couvercle 15 mn. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et rajouter un jus de citron. Le plat se sert avec du riz ou mieux encore avec des haricots rouges. Cette même recette peut servir pour un ragoût de lambis. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Couper le mouton en morceaux et les faire revenir dans l'huile pourqu'ils soient dorés de tous côtés. Rajouter les légumes coupés en dés ainsi que l'oignonet les cives émincés et l'ail écrasé. Mettreles 2 cuillerées à soupe de poudre de colombo, sel et poivre.Faire revenir l'ensemble en remuant 10 mn jusqu'à ce que les légumesfondent. Un peu d'eau sera peut-être nécessaire pour empêcherla préparation de brûler au fond du récipient. Arroser avec l'eau. Couvrir et laisser bouillir à petit feupendant 20 mn. Servir chaud avec du riz créole. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Selon leur grosseur et l'appétit des convives, prévoir1/2 ou 1 christophine par personne. Les couper en deux suivant leur longueur.Enlever le coeur et faire cuire dans de l'eau salée. Arrêterla cuisson quand une pointe de couteau s'enfonce facilement dans la chair.Enlever la chair de chaque coquille de christophine avec une cuillèreà café sans crever la peau qui servira ensuite de moule. Bien essorer cette chair et la réduire en purée.Faire revenir dans le beurre les oignons émincés, les goussesd'ail écrasées, les cives et le persil hachés ainsique la poitrine fumée coupée en tout petits dés. Quandces ingrédients sont dorés, rajouter le lait puis petit àpetit la farine, délayée auparavant dans un peu d'eau pouréviter les grumeaux. Mettre la moitié du fromage râpédans cette préparation et mélanger avec la purée dechristophine. Laisser mijoter 3 mn. Remplir les coquilles de christophines avec ce mélange.Parsemer dessus le reste du fromage et la chapelure. Faire gratiner et servir aussitôt. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Faire dessaler à l'eau fraîche la queue et le museau decochon coupés en morceaux, pendant 3 heures en changeant l'eau 3fois. Mettre les haricots rouges à cuire recouverts d'eau salée.Quand ils sont encore fermes à mi-cuisson, ajouter les cives hachées,l'ail écrasé, le thym, le laurier, les morceaux de queueet de museau dessalés. Laisser mijoter jusqu'à ce que lesharicots soient fondants. Les légumes classiques de la cuisine antillaise se servent enaccompagnement de nombreux plats avec les légumes dits pays : chouxde chine, fruit à pain, ignames cuits à l'eau salée. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Couper les bananes épluchées en fines lamelles aprèsavoir enlevé le fil noir du milieu. Faire revenir l'oignon haché fin et l'ail écrasédans le beurre jusqu'à la couleur blonde. Saler, poivrer. Rajouterla farine en pluie et remuer aussitôt. Hors du feu, ajouter le laitpetit à petit. Remettre sur le feu pour amener à ébullitionsans cesser de remuer. La sauce va s'épaissir. En fin de cuisson,mettre la moitié du fromage râpé. Dans un plat beurré allant au four, étaler une couchede sauce. Disposer dessus une couche de lamelles de banane et remplir ainsile plat couches après couches en terminant par la sauce. Saupoudreravec le reste de fromage. Mettre au four et laisser dorer. Servir chauden accompagnement de toutes sortes de viandes. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation
Eplucher les bananes et les couper en deux. Dans une poële, fairefondre le beurre et disposer les bananes dans ce beurre fondu. Laisserdorer 3 mn de chaque côté. Faire glisser les bananes dans le plat de service, saupoudrerde sucre. Devant les convives, rajouter le verre de rhum sur les bananeschaudes et présenter une allumette. Les vapeurs d'alcool s'enflamment.En soulevant délicatement les bananes, la flambée se prolongelaissant un délicieux parfum de rhum, mais le taux d'alcool disparaît. Ce dessert facile à faire fait la joie des enfants. |
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(pour 4 personnes)
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| Préparation :
Préparer une pâte à beignets Déposer la farine dans un saladier. Ajouter petit à petitsans cesser de remuer le lait, puis l'eau. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation pour obtenirune pâte homogène qui nappe la cuillère. (Passer lapâte au mixer si celle-ci contient des grumeaux). Dans cette pâteajouter le zeste de citron, la cannelle et le sucre en poudre, remuer pourle faire fondre. Eplucher les bananes, les couper en deux, enlever le fil noir du milieu,les écraser et mélanger à la pâte à beignets. Faire frire cette préparation par cuillerée dans l'huilebouillante. Quand les beignets sont dorés sur toutes les faces, les égouttersur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre au moment de servir. |
