Quand décanter le vin ?
Etymologiquement, cette expression
signifie verser le vin hors d'une carafe, ou plutôt d'une cruche. Du
latin canthus, bec de cruche. D'ailleurs décanter ses idées,
n'est-ce pas tenter de les éclaircir ?
Décanter, mais pour quoi faire ?
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De nos jours, verser doucement le vin de sa
bouteille dans une carafe à décanter permet de laisser
derrière soi l'hypothétique dépôt. Encore qu'il ne soit guère
présent avec un vin blanc, à l'exception de quelques cristaux
d'acide tartrique. L'expression exacte aujourd'hui serait
plutôt de carafer le vin, c'est-à-dire le passer délicatement
de la bouteille en carafe.
L'action sur l'aération du vin est logique :
la surface de liquide en contact avec l'air - importante dans
une carafe aplatie - permet aux molécules de s'oxyder
légèrement et donc d'acquérir des propriétés aromatiques
évoluées. Les mêmes effets que tourner son vin dans le
verre.
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Ne pas carafer
aveuglément, certains vins risquent de perdre leurs vertus
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Par contre, déboucher un vin à l'avance pour le
laisser en bouteille n'a que peu d'intérêt : la surface en
contact avec l'air est bien minime, trop peu d'oxygène " frais "
parvient à la surface, même après un grand laps de temps. Il en ira
tout autrement du fond de bouteille conservé pour le lendemain, car
la quantité d'air contenu dans le corps de la bouteille est alors
tout autre : l'oxydation jouera à plein.
Prudence prudence.
Prudence toutefois. Les rouges de
Bourgogne - à base de Pinot noir - sont réputés moins aptes à
l'oxygénation que les Bordeaux par exemple, à base de différents
autres cépages. Par ailleurs, un vin jeune comme un vin à son apogée
se trouveront bien d'un passage en carafe, mais un vin déjà un peu
au-delà de son apogée risquera d'être cassé, vidé, ses dernières
vertus réelles mais devenues fragiles étant annihilées par
oxydation.
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