| I. L'absinthe : recettes
par distillation
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II. Botanique
Recettes à l'absinthe à déguster |
L'absinthe est un spiritueux composé d'alcool, de plantes et de semences aromatiques. Elle contient de 40 à 72 % d'alcool en volume, et de 1 à 3 grammes d'essences par litre, dont un dixième environ d'essence d'absinthe. L'alcool doit être neutre et de goût et d'odeur.
Les plantes servant à la confection de ce produit seront de la dernière récolte et exemptes de toute altération. Celles les plus généralement employées sont :La grande et la petite absinthe, l'hysope, la menthe, la mélisse, la marjolaine, l'anis vert, le fenouil, le badiane, les semences d'angélique, la coriande.
La badiane contribue avec le fenouil, à la douceur, au parfum de la liqueur; mais elle a une petite odeur peu agréable que l'anis corrige efficacement. L'hysope, la menthe et la mélisse sont réservées pour la coloration ainsi qu'une partie de la petite absinthe.
Les formules et les procédés de fabrication de l'absinthe telle qu'elle est livrée aux consommateurs,
sont pour ainsi dire innombrables, suivant la clientèle à laquelle on s'adresse, et aussi suivant la fantaisie de l'opérateur qui peut apporter dans ces procédés ou dans ces formules, telles modifications qu'il jugera convenables, soit pour réduire le prix de revient, soit pour tout autre motif.
Mais quelles que soient les formules adoptées et les quantités de matières premières mises en oeuvre, les principes de préparation restent toujours sensiblement les mêmes.
Les absinthes s'obtiennent de deux façons : par la distillation et par les essences; ces dernières sont tou-jours de qualité inférieur, désasreuses pour l'économie animale, en raison des huiles essentielles empyreumatiques dont elles sont toujours chargées et qui ne se dissolvent jamais complètement dans la liqueur. On n'en fait guère usage que dans les bas estaminets où elles plaisent à la clientèle spéciale à laquelle on les sert, précisément à cause de la saveur âcre et brûlante qu"elles possèdent et qui flatte les palais blasés.
Les meilleures absinthes sont celles qui sont fabriquées, avec tous les soins possibles, à Pontarlier, à Montpellier et à Lyon, et que l'on classe sous la dénomination générales d' absinthe suisses.
Voici les formules et les procédés employés à leur préparation.
Grande absinthe sèche et mondée 2 kil. 500
Anis vert 5
Fenouil de Florence 5
Alcool à 85 degrés 95 litres
On laisse macérer pendant douze heures au moins, les substances avec l'alcool, dans le bain marie, après quoi on ajoute 45 litres d'eau chauffée à 60 ou 80 degrés, et on distille lentement, de préférence à la vapeur, pour retirer 95 litres de produits qui vont servir à la préparation de la liqueur. On continue néanmoins la distillation jusqu'à ce que le liquide sortant de l'alambic ne marque plus que zéro à l'alcoomètre. Cette blanquette, quoique peu alcoolique, est précieuse; elle renferme beaucoup d'essence et on la verse dans l'opération subséquente avec l'alcool et les plantes.
Le liquide distillé, très parfumé, est blanc ou incolore comme l'eau. Pour le transformer en absinthe, il faut le colorer et renforcer son parfum.
Pour obtenir la couleur verte, on prend :
Petite absinthe sèche et mondée 1 kg
Hysope (sommités sèches et fleuries) 1
Mélisse citronnée sèche et mondée 500 gram.
Toutes ces substances étant aussi finement divisées que possible, c'est à dire coupées, hachées, pilées, on les met dans un bain marie avec le produit de la distillation ci dessus, ou mieux dans un appareil dit "colorateur" en cuivre étamé, chauffé par une circulation d'eau chaude ou de vapeur, et on chauffe le tout jusqu'à 50 degrés centigrades environ. sous l'influence de cette température, les plantes cèdent à la liqueur leur principe colorant naturel, la chlorophyle et leur parfum. On laisse refroidir doucement, on passe le liquide coloré à travers un tamis de crin en laissant bien égoutter les plantes, on ajoute la quantité d'eau nécessaire pour réduire à 74 degrés et compléter 100 litres, et on loge dans des fûts pour laisser vieillir. C'est le temps qui complète la qualité.
Absinthe suisse de Montpellier
Grande absinthe sèche et mondée 2 kg 500
Anis vert 6
Fenouil de Florence4
Coriande 1
Semences d'angélique 500 gram.
Alcool à 85 degrés 95 litres.
La coloration se fait avec
Petite absinthe 1 kg
Mélisse sèche de Moldavie 750 gram.
Hysope sèche et fleurie 750
Même manière d'opérer que ci dessus.
Grande absinthe sèche et mondée 3 kg
Anis vert 8
Fenouil de Florence 4
Semences d'angélique 500 gram.
Alcool à 85 degrés 95 litres.
On colore avec :
Petite absinthe 1 kg
Mélisse citronnée sèche 1
Hysope sèche et fleurie 500 gram.
Véronique sèche 500
Même manière d'opérer que ci dessus.
Grande absinthe mondée 2 kg 750
Petite absinthe mondée 1 kg 125
Hysope fleurie 1 kg 100
Véronique 1 kg 550
Génépi 1 kg 550
Camomille romaine 1 kg 225
Anis vert 5 kg 250
Fenouil de Florence 5 kg 250
Semences d'angélique 5 kg 550
Alcool à 85 degrés 95 litres
Laisser macérer et distiller le tout comme il est dit ci dessus et compléter 100 litres avec de l'eau.
Il est évident, comme nous l'avons fait observer au commencement de ce chapitre, que toutes ces formules peuvent être modifiées et qu'on peut, par exemple, diminuer les quantités de substances indiquées, réduire le degré alcoolique, etc., suivant les conditions commerciales dans lesquelles on se trouve placé et le genre de clientèle auquel on a affaire.
C'est au liquoriste qu'il appartiendra d'apporter tout le discernement et toute l'habilité possible dans les diverses combinaisons auxquelles il lui conviendrait d'avoir recours et qu'il n'adoptera définitivement qu'après avoir apprécié sûrement la valeur. Il est, dans tous les cas, des principes généraux, sur l'action des diverses plantes mises en œuvre pour ce genre de fabrication, qu'il ne devra pas ignorer, à savoir, par exemple, comme le fait remarquer M. Duplais dans son traité, que le fenouil corrige la saveur piquante et sucrée de l'anis, en même temps qu'il fournit du montant; que l'hysope remplit le même but, tout en donnant une belle couleur verte, laquelle est considérablement augmentée par la mélisse; qu'enfin la petite absinthe, par sa teinte un peu jaunâtre, modifie la trop grande vivacité de cette couleur verte et vient aussi, par la légère amertume de son arome, joints à ceux de la grande absinthe, apporter à l'ensemble du liquide, ce caractère propre aux absinthes de bonne qualité.
Le consommateur considère l'absinthe comme étant de bonne qualité, lorsque celle ci étant étendue d'eau, devient laiteuse et prend la teinte de l'opale. Cette teinte est due aux huiles essentielles de graines et aux principes résineux des plantes qui s'insolubilisent dans un mélange moins alcoolique que celui de la liqueur même. dans les basses fabrications; ces principes ne s'y trouvant pas en assez grande proportion pour produire l'effet désiré, on y supplée par une addition de résine aromatiques telles que benjoin, gaïac, etc.
Voici, maintenant, quelques autres formules en usage chez divers liquoristes.
Grande absinthe émondée 6 kg
Anis vert lavé et tamisé 6
Fenouil de Florence 5
Coriandre 1
Hysope 1
Menthe poivrée 1
Mélisse 1
Réglisse de bois 500 gram.
Concasser les matières et les laisser infuser pendant vingt quatre heures dans 15 litres d'alcool à 85 degrés, puis ajouter 15 litre d'eau et distiller jusqu'à ce que l'on ait retiré 15 litres de liquide spiritueux.
Ajouter à ce produit 65 litres d'alcool, à 85 degrés
et 20 litres d'eau, puis colorer en vert avec le bleu indigo et le jaune
de caramel.
Grande absinthe sèche et mondée 2 kg 500
Hysope fleurie sèche 2 kg 500
Mélisse citronnée sèche 2 kg 500
Anis vert pilé 2 kg
Procéder comme ci dessus pour la distillation et ajouter seulement 40 litres d'alcool à 85 degrés et 40 litres d'eau, pour avoir une absinthe tirant de 45 à 46 degrés.
Grande absinthe sèche et mondée 2 kg 500
Petite absinthe sèche et mondée 1
Hysope fleurie sèche 1 kg 500
Mélisse citronnée sèche 1 kg 500
Racines d'angélique 1 kg 125
Anis vert 4
Badiane 2
Fenouil 1
Procéder comme ci dessus en augmentant toutefois, si l'on veut,
la quantité d'alcool et en diminuant celle de l'eau, de manière
à obtenir un produit titrant de 49 à 50 degrés.
Grande absinthe sèche et mondée 2 kg 500
Petite absinthe sèche et mondée 1 kg 500
Hysope fleurie sèche 1
Mélisse citronnée sèche 1
Anis vert 5
Badiane 1
Coriandre 1
Fenouil 2
Alcool à 85 degrés 51 litres.
Faire macérer comme il est dit ci dessus et distiller avec 25 litres d'eau de manière à retirer 50 litres de produit, puis ajouter 30 litres d'alcool et 20 litres d'eau. Le produit titrera 65 degrés.
Enfin voici une formule employée par un liquoriste en renom à Paris et qui est très appréciée dans de nombreux établissements où il fournit.
Feuilles et fleurs de grande absinthe 500 gram.
Feuilles et fleurs de petite absinthe 100
Hysope 60
Angélique 10
Citronelle 120
Anis vert 700
Anis étoilé 100
Fenouil de Florence 700
Badiane 200
Coriandre 100
Alcool à 90 degrés 20 litres.
Faire macérer le tout pendant quarante huit heures, ajouter 10 litres d'eau et distiller doucement à la vapeur, pour retirer 25 litres de produit. La liqueur titre dans ces conditions, un peu plus de 70 degrés. On la réduit, avec la quantité d'eau nécessaire, chauffée à 40 ou 50 degrés centigrades, à 60 degrés d'alcool ou moins, suivant le demande.
On colore ensuite avec le bleu indigo additionné de jaune de caramel.
Absinthe par essences.
demi-fine fine
Essence de grande absinthe 30 gram. 30 gram.
Essence de petite absinthe 10 gram. 10 gram.
Essence de menthe poivrée 5 gram. 5 gram.
Essence d'hysope 2 gram. 6 gram.
Essence d'angélique 2 gram. 2 gram.
Essence de mélisse 2 gram. 6 gram.
Essence d'anis 60 gram. 100 gram.
Essence de badiane 30 gram. 100 gram.
Essence de coriandre 2 gram. 2 gram.
Essence de fenouil 15 gram. 30 gram.
Alcool à 85 degrés 62 litres. 75 litres.
Eau 38 litres. 25 litres.
Dans ces deux compositions, l'absinthe demi-fine ressort à 53 degrés alcooliques et la fine à 65 degrés.
Pour l'opération, on procède comme il a été indiqué plus haut pour les liqueurs par essence.
On colore également en vert olive avec le bleu et le caramel.
L'absinthe est une variété d'armoise de la famille des composées.
C'est une plante vivace qui Pousse dans toute l'Europe, excepté la partie nord, sur les terrains incultes, secs et rocailleux, jusqu'à une altitude de 2 000 m.
L'absinthe officinale ou armoise absinthe (Artemisia absinthium) encore appelée grande absinthe dans la région de Pontarlier ou plus populairement aluine, alvine, herbe sainte, herbe des vierges, herbe aux vers, présente une tige vert argenté, de 40 cm à 1 m, duveteuse, dressée et cannelée. Les feuilles sont gris verdâtre dessus, blanches dessous, soyeuses, pétiolées et très découpées. La floraison a lieu de juillet à septembre. Les fleurs sont jaunes, tubuleuses, groupées en petits capitules globuleux.
L'odeur de cette plante est fortement aromatique et sa saveur très amère.
L'armoise pontique ou petite absinthe (Artemisia Pontica) a des feuilles cotonneuses seulement en dessous. Elle reste basse, en touffes. Son odeur et sa saveur sont beaucoup moins fortes que celles de la grande absinthe. La petite absinthe est surtout utilisée pour la coloration de la liqueur.
Il existe également une absinthe maritime qui pousse sur les bords de mer et est peu utilisée et l'absinthe des Alpes ou génépi (Artemisia mutellina) qui croît sur les bords des précipices des Alpes de la Suisse et de la Savoie. Cette plante qui résiste au froid le plus rigoureux, a une saveur amère et une odeur pénétrante et aromatique. Elle possède toutes les propriétés médicinales de l'absinthe.
Le vin d'absinthe
Le vin d'absinthe aromatique
.Absinthe 30.gr.
Alcool 60° 60 gr.
Laisser macérer 24 h. Ajouter :
vin blanc 1 l...
Laisser macérer pendant dix jours en agitant chaque jour. Passer
avec expression. Ce vin est un tonique stomachique.
Absinthe fraîche 40.gr.
Zeste d'un citron pilé Anis vert 4.gr. Girofle pulvérisé 3.gr.Laisser macérer 24 h dans : vin blanc de bonne qualité 1 l....Passer avec expression. Ajouter :d'alcool à 85° 40.cl...
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Recettes à l'absinthe à déguster
Les cranquants à l'absinthe
La malle aux trois senteurs du Jura
Omelette de Pontarlier
Sucre tamisé 100.grLait 40 gr
Farine 25.gr
Beurre fondu 35 gr
Absinthe.fraîche.hachée 1/2.ccMélanger tous les
ingrédients dans l'ordre cité. Laisser reposer au frais 2
heures. Verser des gouttes de pâte sur une plaque. Cuire au four
200° (Th. 6) 3 à 4 minutes. C'est cuit quand c'est doré
!
La malle aux trois senteur du jura
Pâte sablée à l'asintheBeurre 75 gr Absinthe hachée 1/2.cc jaune d'oeuf 1...k farine 125 gr sucre 75 grDacquoise
Sucre glace 60 gr
Poudre de noisette tamisée 60 gr
Farine 1 cs
Blancs d’œufs 3 ....
Sucre semoule 25 gr
Nougat glacé
Genièvre 1 cs
sucre 105 gr
Miel de sapin 60 gr
Crème fleurette 140 gr
Blancs d'oeufs 3.....
Haute absinthe 1 cs
Crème anglaise
Lait 2,5 dl
Jaune d'oeufs 3....
Sucre 70 gr
Absinthe hachée 1 csFaire infuser l'absinthe hachée dans le beurre fondu. Mélanger le sucre avec le jaune et le beurre fondu, ajouter la farine. Laisser reposer 20 rnn. Etaler la pâte obtenue et détailler 8 cercles de 9 crn de diamètre. Cuire 7 mn à four 200°.
Monter les blancs d'œufs, les serrer avec le sucre, ajouter le tant pour tant. Dresser sur plaque des bandes de 4 crn de large et cuire 12 rnn au four 200°. La cuisson terminée, découper des bandes de 1,5 cm.
Faire une nougatine avec le genièvre concassé e 60 g de sucre. Dans une casserole, mettre 45 g de sucre sernoule et le miel, cuire à 12o°. Monter les blancs, puis ajouter le miel et le sucre. Battre jusqu'à complet refroidissement et incorporer la crème fleurette montée et la nougatine, le plus délicatement .possible, y ajouter l'absinthe haute hachée.
Prendre un cercle de pâte sablée, l'entourer d'une bande de dacquoise, remplir la malle ainsi réalisée de nougat glacé et placer le tout au conservateur.
Sortir du conservateur, poser dessus un disque de pâte sablée
maintenu avec une inclinaison à 45° par un fruit de saison.
Napper l'assiette avec la crème anglaise, décorer avec framboises
et feuilles de menthe.
Battre les œufs (blanc et jaune) comme pour l'omelette au rhurn, sucrer
à volonté, mélanger un quart d'angélique confite
hachée très fin. Mettre un bon morceau de beurre dans la
poêle, faire dorer l'omelette, la plier, la saupoudrer de sucre,
l'entourer d'un ruban de grains de raisin blanc en compotes Arroser le
tout avec quatre ou cinq grandes cuillerées d'absinthe pure et mettre
le feu en apportant sur la table.