Aromates et épices : origines et utilisation
Aneth :
Origine : Fruit d'une ombellifère annuelle, originaire de l'Europe méridionale, de l'Inde, de la Perse et de l'Egypte, cultivée dans tout le Bassin méditerranéen, ressemblant au fenouil. Présentation : Sec en graines (petites lentilles aplaties). Frais en feuilles, comme du persil. Utilisation : Marinades de poisson, conserves, pickles, vinaigre, sauces, ragoûts, croûtes de pain, gâteaux, dragées, liqueurs.
Angélique :
Origine : Ombellifère du nord de l'Europe, de Russie, de Scandinavie et du Groenland. Présentation : Tiges cylindriques et creuses. Utilisation : Entremets, poisson, vinaigre, confiserie (angélique confite), liqueur d'angélique, Bénédictine, Grande-Chartreuse.
Anis vert :
Origine : Fruit d'une ombellifère annuelle, originaire d'Asie Mineure, probablement d'Egypte, voire de Russie, cultivé en Russie, en Espagne, à Malte, en France (Languedoc. Côte d'Or. Touraine). Présentation : Grains séchés battus au fléau et ensachés. Utilisation : Entremets, soupes de poissons, bouillabaisse, loup de mer farci, viandes, gibiers, sauces, salades, crèmes, soufflés, tartes, bretzels à l'anis, kletzenbrot, pain d'épices, dragées. liqueurs, anisette.
Anis étoilé ou badiane :
Origine: Fruit d'un arbre exotique de la famille des magnoliacées : le badianier, originaire de Chine méridionale, surtout cultivé au Tonkin, dans la région de Lang-Son. Présentation : Fruit en forme d'étoile, sec et dur. Utilisation : Entre dans la préparation du curry, bière, infusions avec le ginseng. liqueurs (vermouth, anisette, quinquina).
Basilic :
Origine : Labiée originaire des Indes, très anciennement cultivée en Egypte et en Grèce, annuelle. Présentation : Frais ou séché, feuilles, rameaux. Utilisation : Feuilles : salades. Rameaux : vinaigre. Séché : composition des bouquets de "persil" pour ragoûts, sauces, courts-bouillons de poisson, soupe provençale au pistou.
Carvi :
Origine : Plante ombellifere bisannuelle, originaire d'Asie Mineure, à l'état spontané dans toute I'Europe centrale et septentrionale, en France dans les pâturages alpins et vosgiens. Présentation : Racines, graines. Utilisation : Racines : utilisées comme légume. Graines : pour aromatiser soupes, ragoûts et surtout choucroutes, fromages (livarot, munster, fromage de Leyde), pain, pâtisserie (biscuit d'York, Carvi biscuit), dragées des Vosges ; liqueur ; kumnel.
Céleri :
Origine : Légume originaire des bords de la Méditerranée, cultivé en France dans les jardins. Présentation : En branches. En poudre. Utilisation : Céleri-rave : cuit ou cru en salade, potages. Céleri en branches : à la sauce Béchamel, à la maître d'hôtel, à la crème, sauté, braisé, en ragoût. Sel de céleri : Viandox et jus de tomate.
Cerfeuil :
Origine : Plante potagère originaire de Grèce. Présentation : Herbe, graines. Utilisation : Une des fines herbes avec la ciboule, les cives, le persil, pour assaisonner salades, omelettes,vinaigrettes, potages. Bouquets garnis pour ragoûts et sauces. Graines : en salade, à l'huile et au vinaigre.
Coriandre :
Origine : Herbacée originaire d’orient, naturalisée aux abords de la Méditerranée, en Grèce, en Egypte, au Sahara, cultivée en France et au Maroc. Présentation : Graines, poudre. Utilisation : Entre dans la composition du curry. Confite dans du vinaigre pour viandes et charcuterie. Gibier, champignons à la grecque, bière, pain, gâteaux, liqueurs : eau de mélisse, base de la Chartreuse, de I'Izarra, de la ligueur d'Hendaye, cordial.
Cumin :
Origine : Plante annuelle originaire d'Asie centrale et du Turkestan, cultivée à Malte, au Maroc, en Egypte, en Prusse, en Russie, en Norvège et en France dans le Var et le Vaucluse. Présentation : Graines, poudre. Utilisation : Charcuterie, saucisses, choucroute, fromage, pain. Liqueurs : crèmes de Munich.
Estragon :
Origine : Plante de la famille des armoises, originaire des vallées de la Russie méridionale, des plaines de Tartarie et de Sibérie, cultivée en France dans les jardins. Présentation : Herbe. Utilisation : Remplace sel, poivre, pour aromatiser salades, vinaigre. Entre dans la composition des bouquets de "persil" et des fines herbes, sauces (béarnaise, rémoulade, ravigote), poulets de grain, chapons farcis, blanquette.
Fenouil :
Origine : Plante originaire des bords de la Méditerranée, d'Egypte, de Chine, d'lnde, cultivée dans le midi et l'ouest de la France. Présentation : Tiges, graines, ombelles coupées avant maturité, battues au fléau avant d'être vannées, hachées. Utilisation : Tiges : litières pour poissons grillés (loup, rouget). Haché : sauces, légumes, daubes, choucroutes. Graines : conserves de cornichons, concombres, câpres, olives, pain, fromage, gâteaux. Liqueurs : entre dans la fabrication de l'anisette de la Chartreuse et de l'absinthe.
Genièvre :
Origine : Conifère répandu un peu partout en France (landes, bois, coteaux). Présentation : Graines, baies. Utilisation : Bois : sert à fumer les viandes. Baies : aromatisent chair, gibier à poil et à plume, boissons alcoolisées : "genevrette", crème de genièvre, ratafia, gin.
Hysope :
Origine : Plante originaire de la Méditerranée et de l'Asie méridionale, peu cultivée en France, sauf dans le Doubs et la Haute-Saône. Présentation : Feuilles, rameaux. Utilisation : Feuilles : sur les tranches de pain bis, recouvertes de lait et saupoudrées de sel. Rameaux : sauces, ragoûts, bouquets de "persil". Liqueur : élixir de la Grande-Chartreuse.
Laurier :
Origine : Plante originaire d'Asie Mineure, à l'état rustique en Provence et dans l'ouest de la France. Présentation : Feuilles. Utilisation : Sauces, courts-bouillons, marinades, bouquets de "persil" saucissons, jambons.
Marjolaine ou origan :
Origine : Plante originaire d'Asie Mineure. Cultivée en France. Présentation : Feuilles. Utilisation : Entre dans la confection d'épices diverses pour hachis, ragoûts, sauces, tomates farcies, charcuteries, pois, fèves, salades, bière, thé, liqueurs.
Menthe :
Origine : Plante cultivée en Angleterre (à Mitcham), en France (dans les Alpes maritimes, à Milly-la-Forêt). Présentation : Feuilles. Utilisation : Sauce à la menthe à la française (gigots), à l'anglaise (gigots d'agneau, mouton), petits pois, pommes de terre, salades, sirops, crèmes, alcools (Bénédictine), thé.
Persil :
Origine : Ombellifère originaire de Sardaigne, à l'état sauvage dans toute l'Europe méridionale. Cultivée dans les jardins. Présentation : Feuilles et tiges. Utilisation : Garniture décorative, potages, base des bouquets de "persil", litières pour poissons ou croquettes, assemblé aux épices et plantes aromatiques pour cuisson ; des poissons, des viandes, des ragoûts, du gibier ou des crustacés, sauces (dont sauce verte), persillade (boeuf bouilli), omelettes aux fines herbes, féculents, salades.
Pourpier :
Origine : Plante annuelle originaire du Proche-Orient, de Russie méridionale, d'lran et de Grèce. Présentation : Feuilles. Utilisation : Peu utilisé en cuisine. Cuit : potages, en salade à la place de l'oseille et de l'épinard. Cru : en salade, relevé à l'ail.
Romarin :
Origine : Labiée originaire de la région méditerranéenne, à l'état spontané sur dunes et coteaux. Cultivée dans les jardins. Présentation : Tiges, fleurs. Utilisation : Apéritif obtenu par distillation de la plante dans du banyuls ou du frontignan. Donne du bouquet aux vins ordinaires. Bouquets garnis pour aromatiser gibiers (civets de lièvre, gibelottes de lapin), poissons, viandes (mouton), saumures (jambon de Bayonne). Fleurs : infusions.
Sariette :
Origine : Labiée annuelle d'origine méditerranéenne, à l'état spontané sur coteaux arides. Cultivée dans les jardins. Présentation : Rameaux. Utilisation : Salades, daubes, ragoûts, marinades, sauces, correctif du gibier faisandé, vinaigre, fèves, haricots, lentilles, petits pois, liqueurs : Chartreuse, infusions.
Sauge :
Origine : Plante à l’état spontané sur coteaux secs. Cultivée dans les jardins. Présentation : Branches. Utilisation : Entre dans la composition du bouquet de "persil". Jeunes pousses : en salade. Branches : ragoûts de mouton ou rôtis de porc. Associée au genièvre et au romarin, donne du bouquet aux vins, remplace cannelle dans vin chaud. Très appréciée en Extrême-Orient (infusions).
Serpolet :
Origine : Plante à l'état spontané dans les lieux arides, les anciens champs caillouteux, les rocailles. Présentation : Rameaux. Utilisation : Entre dans la composition des bouquets de "persil" pour civets, ragoûts, sauces et marinades. Parfume chair de mouton, de lapin, courts-bouillons, saumures pour préparation des jambons et saucissons.
Thym :
Origine : Plante vivace originaire de la région méditerranéenne, du Portugal, d'Espagne où il croît à l'état sauvage. Cultivé aussi bien sur des terres légères que pierreuses. Présentation : Touffes compactes. Utilisation : Entre dans la composition des bouquets garnis pour accompagner civets, boudins, ragoûts, soupes de poissons, marinades de gibier, de chevreuil, de sanglier, civets de lièvres, gibelottes de lapin. Relève gelées et galantines, saumures, pain cuit au four chauffé avec du thym.
Vanille :
Origine : Fruit originaire du Mexique. Présentation : Gousse. Utilisation : Parfum condimentaire destiné aux mets sucrés, entremets, oeufs à la neige, chocolat, crèmes (à la vanille), riz soufflé associé au café et au cacao. Liqueur : "crème à la vanille".
Cannelle :
Origine : Ecorce du cannelier de Ceylan et de Chine. Présentation : Tuyaux d'écorce roulée, séchée. Poudre. Utilisation : Entremets, crèmes, marmelades, compotes de pruneaux, poires, pommes, pâtisseries, crêpes, beignets, vin chaud.
Cardamome :
Origine : Graine d'une plante à rhizomes d'Inde et Viêt-nam. Présentation : Grains blanchis et décortiqués. Poudre. Utilisation : Curry, viandes et poissons à l'indienne, bouquet garni pour court-bouillon, gâteaux, pain d'épices, vin chaud. Croqué, couvre l'odeur de l'ail.
Curcuma :
Origine : Tubercule de Malaisie et d'Inde, cultivé au Viêt-nam, aux Antilles et en Amérique centrale. Le plus estimé est celui du Bengale. Présentation : Séché, réduit en poudre. Utilisation : Entre dans la composition du curry, de plats antillais, ou sert à colorer le riz en lui donnant une saveur épicée proche du gingembre.
Gingembre :
Origine : Tubercule originaire de l’Inde et de la Malaisie, cultivé au Viêt-nam, à Java, à la Jamaïque, aux Antilles. Présentation : Frais : gris avec son écorce extérieure blanche, dépouillé de sa peau. Poudre. Utilisation : Frais. Râpé : aromatise salades et hors-d'oeuvre, sauces. En morceaux. Au vinaigre : s'utilise comme les pickles. En confiture : avec rhum et citron pour accompagner les entremets froids. Confit et sucré en dessert. En poudre : aromatise certains gâteaux et petits pains. Certaines bières et des tonics sont parfumés.
Girofle :
Origine : Bouton floral du giroflier, cueilli avant épanouissement dans les îles Moluques. Présentation : Séché. Utilisation : Piqué dans les oignons du pot-au-feu et des potées, courts-bouillons, dans le gigot pour atténuer le goût de l'ail, choucroute, cornichons au vinaigre.
Maniguette :
Origine : Grains brun rougeâtre extraits d'une baie africaine à l’état sauvage. Présentation : Séchée en poudre. Utilisation : Entre dans la composition de certaines épices industrielles.
Muscade :
Origine : Amande du fruit du muscadier des îles Moluques, arbre cultivé en Malaisie, à la Réunion, aux Antilles, à Madagascar. Présentation : Séchée, sous forme de bille oblongue. En poudre. Utilisation : Râpée, pour aider la digestion des viandes : lourdes ou grasses. Sauces, notamment sauce blanche. Légumes tels que épinards, choux-fleurs; féculents, purée de pommes de terre. Compote de fruits, crèmes, pâtisseries, vin chaud.
Macis :
Origine : Enveloppe de la noix muscade. Présentation : Trempée, séchée, réduite en mucilage, en poudre. Utilisation : Mélangé à d'autres épices, goût de muscade.
Piment :
Origine : Fruit d'une plante herbacée, annuel dans les pays méditerranéens, vivace dans les pays tropicaux; cultivé en Asie, Afrique, Europe. Présentation : Frais : piments d'Espagne ou d'Italie. En conserve. Au vinaigre. Séché (piment langue d'oiseau). En poudre (poivre de Cayenne, paprika de Hongrie, harissa d'Afrique du Nord). Utilisation : Frais : salades, hors-d'oeuvre, légumes frits, en ratatouille. Farci : en accompagnement de certains plats de viande. Confit au vinaigre : se marie aux pickles. En poudre (selon son origine) : salades brésiliennes ou orientales, boulet à la diable. chili con carne, goulasch, cary, couscous, etc., bisques de homard et d'écrevisses. sauces.
Poivre :
Origine : Fruit d'une liane sauvage en Inde et au Viêt-nam ; cultivé dans l'Asie méridionale, la Malaisie, l'Insulinde. Présentation : Séché, en grains. Poivre noir : fruit recouvert de son enveloppe, cueilli avant maturité. Poivre blanc : fruit mûr débarrassé de son enveloppe. Utilisation : Entre dans l'assaisonnement de la plupart des plats, des hors-d'oeuvre et salades jusqu'aux fromages.