Table des matières
|
Les associations Plat Þ VinsPar ordre alphabétique *Par catégorie * |
Les vins en apéritif *Les vins et les entrées *Les vins et les charcuteries *Les vins et les coquillages * |
Les vins et les crustacés *Les vins et les poissons *Les vins et la volaille *Les vins et les viandes * |
Les vins et le gibier *Plaisirs végétariens *Les vins et les fromages *Les vins et les desserts * |
|
astuce : pour aller plus vite faîtes une recherche sur votre plat...
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
|
Agneau Côtes du Rhône rouge Haut Médoc Margaux Côtes du Luberon rouge Musigny rouge Vacqueyras rouge Saumur-Champigny Agneau au four Saint Aubin rouge Savigny rouge Blagny Agneau (carré d') au pain d'épice Bordeaux rouge Agneau (épaule d') au boudin blanc Chiroubles Agneau (gigot d') Coteaux de Saint Christol rouge |
Echezeaux Côtes de Provence rouge Agneau (gigotin d') Bellet rouge Agneau grillé Bandol rouge Agneau (moussaka d') Côtes du Ventoux rouge Agneau (navarin d') aux navets nouveaux Côtes de Castillon Agneau (noisettes d') aux flans de légumes Châteauneuf du Pape rouge Agneau (rognons d') Coteaux du Giennois rouge Agneau (sauté d') Chambolle-Musigny Côtes de Provence rouge Agneau (selle d') à la Provençale Saint Emilion |
Agrumes confits Banyuls Grand cru Alouettes aux pommes Côte de Beaune rouge Alouettes (pâté d') ou de grives Côte de Beaune-Villages Andouillettes grillées Sauvignon de Saint Bris Chablis Chiroubles Bourgogne-Aligoté Bouzeron Fleurie Côtes du Forez rouge Coteaux Champenois blanc Côte de Brouilly Coteaux du Lyonnais rouge Anguille au vert Alsace-Riesling |
Anguille au vin rouge Graves rouge Saint Emilion Artichauts (fonds d') en gratin Laudun blanc Tavel Artichauts soufflés au fromage Saumur-Champigny Asperges (charlotte d') aux langoustines Alsace-Sylvaner Chablis Asperges fraîches à la sauce mousseline Alsace-Muscat Asperges (soufflé d') Chablis |
|
Baekenofe Alsace-Sylvaner Bananes flambées Muscat de Frontignan Bar à la moutarde Côtes de Provence blanc Bar au jus de viande Sancerre blanc Bandol blanc ou rosé Bar en croûte Alsace grand cru Barbue aux raisins blancs Meursault blanc Bavarois aux fraises Anjou pétillant Bécasses flambées Madiran Côte Rôtie Bettes (côtes de) à la moelle Médoc Bleu des Causses Floc de Gascogne blanc glacé |
Boeuf (aiguillette braisée de)au Pinot noir Alsace-Pinot noir Boeuf aux poivrons Coteaux Varois rouge Boeuf bourguignon Mercurey rouge Irancy Moulin à Vent Pommard Bourgogne-Côtes d'Auxerre rouge Bourgogne-Chitry rouge Boeuf (filet de) en croûte Pomerol Boeuf (médaillon de) aux girolles Côtes du Rhône-Villages rouge Minervois rouge Côtes du Ventoux rouge Boeuf (rôti de) Saint Nicolas de Bourgueil rouge Boeuf (rôti de) aux champignons Cahors Boeuf (rôti de) aux fruits épicés Saumur-Champigny |
Volnay Boeuf (rôti de) aux pruneaux farcis Saint Joseph rouge Bouchées à la reine Montrachet Bouchées de petits navets aux champignons Saumur blanc Bouillabaisse Coteaux d'Aix blanc ou rosé Les Baux de Provence rosé Bandol blanc ou rosé Cassis blanc Brebis fermier des Pyrénées (pour accompagner un) Floc de Gascogne blanc glacé Brochet Jurançon sec Coteaux du Loir blanc Roussette du Bugey (cru) Savennières Coteaux de l'Aubance Touraine-Azay Le Rideau blanc Touraine-Mesland blanc |
Anjou-Coteaux de la Loire Cheverny blanc Brochet à la crème Alsace-Riesling Brochet au beurre blanc Vouvray Brochet (grenadins de) à l'oseille Muscadet Brochet grillé Chablis Grand cru Brochet (quenelles de) Puligny-Montrachet blanc Pouilly-Fuissé Brochet (quenelles gratinées de) Meursault blanc Brochet rôti entier aux écrevisses Condrieu Brochet (terrine de) et d'ombre au laurier Bergerac blanc sec Brochettes aux trois viandes (boeuf, poulet et agneau) Côtes de Bourg rouge Brochettes de St Jacques et chou-fleur à la fondue de câpres et de raisins Graves blanc |
|
Cabillaud à la Provençale Côtes de Provence blanc Cabillaud (pavés de) à la sauce safran Picpoul de Pinet Bandol blanc ou rosé Cabillaud (brochettes de) mariné à l'huile d'olive et au paprika Cassis blanc Cailles (papillotes de) aux figues Pessac-Léognan rouge Cailles aux raisins Beaujolais supérieur Cailles rôties Chénas Cailles sur canapés Saumur-Champigny Calamars (brochettes) et fondue de poireaux Les Baux de Provence blanc Canard à l'orange Corton rouge Arbois Vin jaune Gigondas rouge L'Etoile Vin jaune Pessac-Léognan rouge Arbois-Pupillin Vin jaune Champagne Grand cru Côtes de Montravel/Haut Montravel Canard à l'orange et aux épices Cahors Canard aux cerises Griotte-Chambertin Canard (colvert) aux figues Côtes du Roussillon rouge Canard aux navets Vosne-Romanée La Grande Rue Fronsac Canard aux olives Coteaux de la Méjanelle rouge Coteaux de Saint Christol rouge Coteaux de Vérargues rouge Bandol rouge Crozes-Hermitage rouge Canard aux pêches Sauternes Canard braisé Chambolle-Musigny Canard (magret de) au poivre vert Nuits Saint Georges rouge Bourgogne rouge Bourgogne-Coulanges La Vineuse rouge Canard (magret de) aux poivrons Saint Chinian rouge Madiran Buzet rouge Canard (magret de) grillé Côtes de Bourg rouge Canard sauvage aux petits oignons Morgon Canard sauvage rôti Côte de Beaune rouge |
Cannellonis aux pommes et aux noix Blanquette de Limoux Carpe au foie gras Alsace-Klevner Carpe au four de Sorges Entre Deux Mers Côtes de Blaye Carpe (filets de) aux morilles Savennières Carpe au vin Chinon blanc Carpe (pâté de) aux morilles Condrieu Carrelet (ou plie) meunière Muscadet-Sèvre et Maine Cassoulet de Castelnaudary Cahors Madiran Côtes du Frontonnais rouge Côtes de Millau rouge Côtes de la Malepère rouge Cèpes à la Bordelaise Canon-Fronsac Fronsac Cèpes farcis forestière Médoc Champignons de Paris à l'Orientale Alsace-Riesling Champignons de Paris à la crème Bourgogne blanc Bourgogne-Coulanges La Vineuse blanc Champignons (fricassée de) Vosne-Romanée Côte de Beaune rouge Chapon à la mousse de foie gras Brouilly Côte de Brouilly Châteaubriand Saint Aubin rouge Blagny Charlotte aux fruits rouges Champagne rosé Charlotte aux noix Muscat de Frontignan Clairette de Die Charlotte aux pommes Sauternes Chèvre (fromage de) Savennières Clairette de Bellegarde Banyuls blanc Côtes de Duras blanc sec Chevreuil Corton rouge Margaux Griotte-Chambertin Maranges rouge Romanée-Conti Cornas Grands Echezeaux Vacqueyras rouge Charmes-Chambertin Romanée-Saint Vivant |
Chevreuil au vinaigre de framboise Nuits Saint Georges rouge Chevreuil aux baies de cassis Santenay rouge Chevreuil (côtelettes de) aux airelles Alsace-Pinot noir Chevreuil (cuissot de) à la Dauphinoise Vougeot rouge Clos de Vougeot Chevreuil (noisettes de) Vosne-Romanée Chevreuil (selle de) grand veneur Saint Emilion Chambertin Chevreuil (terrine de) La Grande Rue Vosne-Romanée Choucroute garnie Alsace-Riesling Alsace-Sylvaner Chou farci Côte Roannaise rouge Chou vert au lard Fiefs vendéens rouge Civet de caneton Côte Rôtie Civet de langouste Côtes du Roussillon-Villages Civet de lapin Corbières rouge Fitou Gaillac rouge Côte de Brouilly Civet de lièvre Chinon rouge Corton rouge Saint Estèphe Chambertin Maranges rouge Gigondas rouge Morey-Saint Denis rouge Moulin à Vent Nuits Saint Georges rouge Pommard Fitou Alsace-Pinot noir Côtes de Millau rouge Clos Saint Denis Civet de marcassin Pomerol Vin de Corse-Sartène rouge Saint Estèphe Chinon rouge Crozes-Hermitage rouge Vin de Corse rouge Saint Chinian rouge Quatourze rouge Cabardès rouge Civet de porcelet Pic Saint Loup rouge Cabrières rouge Collioure rouge |
Civet de sanglier Côtes de Provence rouge Caramany Côtes du Roussillon rouge Vosne-Romanée Grand Roussillon rouge La Clape rouge Lesquerde Latour de France Vacqueyras rouge Tautavel Clémentines (salade de) au caramel accompagnées d'une mousse de dattes aux épices Sauternes Coeurs d'oie ou de canard aux cèpes Pomerol Colin (darnes de) aux endives confites Montravel Confit d'oie à la mousse de haricots blancs Madiran Confit d'oie ou de canard Vins de Lavilledieu rouge Cahors Coq au Chambertin Chambertin Coq au Riesling Alsace-Riesling Coq au vin Côtes du Luberon rouge Rully rouge Irancy Juliénas Chinon rouge Côtes d'Auvergne rouge Ladoix rouge Santenay rouge Bergerac rouge Coq au vin d'Alsace Alsace-Klevner Coq au vin jaune et aux morilles Hermitage Vin de paille Coquilles Saint Jacques (brochettes de) Muscadet Saumur blanc Coquilles Saint Jacques Meunière Cheverny blanc Coquilles Saint Jacques (omelette aux) Chablis Grand cru Coquilles Saint Jacques poêlées Saumur blanc Vin du Thouarsais blanc Coquilles Saint Jacques sauce suprême Champagne Grand cru Couscous Bergerac rouge Crabe au pilaf Sancerre blanc Crabe printanier Muscadet Crêpes soufflées Baumanière Muscat du Cap Corse |
|
Daube Côtes du Luberon rouge Vin de Corse rouge Côtes du Ventoux rouge Chambertin Gevrey-Chambertin Gaillac rouge Faugères rouge Côtes du Rhône rouge Bandol rouge |
Daube à la Provençale Châteauneuf du Pape rouge Côtes de Provence rouge Gigondas rouge Daurade à la Provençale Côtes de Provence blanc Daurade à l'estragon Côtes de Provence rosé Daurade aux girolles Vin de Corse blanc |
Dinde aux truffes Champagne Grand cru Moulin à Vent Dinde farcie aux marrons Bourgueil rouge Dindonneau aux petits oignons Moulis Médoc |
|
Ecrevisses Roussette de Savoie Roussette du Bugey Corton-Charlemagne Chevalier-Montrachet Gaillac blanc Vin de Savoie blanc Seyssel Vin du Bugey blanc Charlemagne Ecrevisses à la Bordelaise Chablis Grand cru |
Ecrevisses à la nage Château Grillet Condrieu Ecrevisses flambées Montrachet Ecrevisses (gratin d') Château Grillet Entrecôte bordelaise Côtes de Castillon Eperlans Maître d'hôtel Vouvray Escalope Milanaise Côte Roannaise rouge |
Escargots Côtes du Luberon rosé Saint Véran Alsace-Riesling Alsace-Sylvaner Bordeaux supérieur blanc Bourgogne-Htes Côtes Nuits blanc Escargots à la Bourguignonne Chablis Pouilly-Fuissé Esturgeon de la Garonne (tronçons d') Graves blanc |
|
Faisan à la Normande Morgon Faisan au chou Graves rouge Pessac-Léognan rouge Faisan au cidre et aux pommes Bourgogne-Aligoté Faisan aux poires Gigondas rouge Faisan aux pommes Vougeot rouge Clos de Vougeot Faisan braisé aux raisins Pomerol Saint Emilion grand cru Faisan (pâté de) chaud Saint Julien Feuilleté aux pruneaux Banyuls Grand cru |
Figues fraîches voilées Champagne blanc demi-sec Figues rôties au coulis de framboises Rivesaltes Foies de volailles aux morilles Côtes de Provence rosé Foies d'oie rôtis entiers en cocotte Guewürztraminer Foie gras de canard ou d'oie Floc de Gascogne blanc Monbazillac Pineau des Charentes Jurançon moelleux ou liquoreux Loupiac Coteaux du Layon-Chaume âgé Macvin du Jura Coteaux de Saumur Cérons Graves supérieures Pacherenc du Vic Bilh moelleux |
Quarts de Chaume Rosette Coteaux du Layon âgé Sainte Croix du Mont Saussignac Banyuls Grand cru Bonnezeaux Côtes de Montravel/Haut Montravel Foie gras (en brioche) Alsace-Gewürztraminer moelleux Alsace-Tokay Pinot gris (V.T.) Foie gras (escalopes de) aux pommes Sauternes Foie gras (escalopes de) aux raisins Alsace-Riesling Champagne grand cru Foie gras mi-cuit Banyuls blanc Foie gras (omelette au) Alsace-Muscat |
Foie gras (terrine de) Sauternes Foie gras frais (terrine de) Alsace-Klevener de Heiligenstein Alsace-Tokay Pinot gris (V.T.) Foie gras truffé Alsace-Tokay Pinot gris (V.T.) Châteauneuf du Pape blanc Fondue bourguignonne Bourgogne-Côte Chalonnaise rouge Côte de Beaune rouge Givry rouge Fricandeau de Nontron Bergerac rouge Fricassée de poulet aux crevettes Chablis Fricassée de volaille Chorey Lès Beaune rouge Fromage à pâte persillée Banyuls Grand cru |
|
Gambas grillées ou en gratin Pouilly Fumé Bandol blanc ou rosé Cassis blanc Gâteau à l'orange Vouvray mousseux ou pétillant Gâteau au chocolat Arbois Vin de paille ou mousseux Arbois-Pupillin Vin de paille Gâteau aux mirabelles Seyssel mousseux Gâteau aux poires et aux amandes Muscat de Rivesaltes |
Gâteau aux raisins Chinon blanc Gâteau de marrons aux amandes Anjou pétillant Gâteau de riz à la rhubarbe Muscat du Cap Corse Clairette de Die Gâteau de semoule aux fruits confits Muscat de Frontignan Gâteau mousseline aux biscottes Clairette de Die Gigot aux pommes et aux mûres Bandol rouge |
Gigot braisé Châteauneuf du Pape rouge Fleurie Gigondas rouge Gigot en croûte Romanée-Conti Grenouilles (cassolette de cuisses de) Corbières blanc Grenouilles (cuisses de) Monthélie blanc Saint Véran Alsace-Klevner |
Grenouilles (fricassée de cuisses de) Sancerre blanc Grives aux raisins Côtes de Provence rouge Grives (pâté de) ou de bécasses Côtes de Beaune-Villages Fixin rouge Côte de Nuits-Villages rouge |
|
Haricots au boudin Anjou-Gamay Homard Puligny-Montrachet blanc Corton-Charlemagne Chablis Grand cru Charlemagne Chevalier-Montrachet Homard à l'Américaine Sancerre blanc |
Homard aux cèpes et aux palourdes Meursault blanc Homard grillé Alsace-Gewürztraminer Montrachet Condrieu Vouvray Huîtres à l'Américaine Muscadet |
Huîtres aux poireaux et aux truffes Saint Romain blanc Chablis Grand cru Chablis Premier cru Savigny Premier cru blanc Meursault Premier cru blanc Huîtres chaudes au curry Muscadet-Sèvre et Maine Alsace Grand cru-Riesling Huîtres creuses de Bretagne (sabayon d') Savennières |
|
Jambon à la lie de vin Bourgogne rouge Bourgogne-Côte Chalonnaise rouge Givry rouge |
Jambon cuit aux mogettes Haut Poitou rouge Fiefs vendéens rouge Jambon persillé Fleurie |
|
Kougelhopf Crémant d'Alsace |
Kougelhopf de saumon et brochet au Riesling Alsace-Riesling |
|
Laguiole Floc de Gascogne blanc glacé Lamproie à la Bordelaise Canon-Fronsac Langouste (civet de) Côtes du Roussillon-Villages Langoustes (croustade de) Musigny blanc Langoustes grillées Vouvray Charlemagne Condrieu Chevalier-Montrachet Corton-Charlemagne Langoustines à la Catalane Jurançon sec Langoutines à la fondue de poireaux Côtes du Roussillon blanc Chablis Langoustines (queues de) en brochettes Muscadet |
Lapin à la crème Touraine-Mesland rouge Lapin à la moutarde Marsannay rouge Morey-Saint Denis rouge Lapin aux girolles Champagne grand cru Coteaux du Languedoc rouge Lapin aux olives Gaillac rouge Lapin aux pruneaux Lussac-Saint Emilion Lapin braisé Coteaux du Languedoc rosé Coteaux du Vendômois rouge Lapin chasseur Maranges rouge Lapin de garenne en civet Côtes de Bourg rouge |
Lapin (gibelotte de) Mâcon-Villages Montagny Saint Nicolas de Bourgueil rouge Lapin (paupiettes de) Menetou-Salon blanc Lentilles au lard Bergerac rouge Buzet rouge Lièvre à la Royale Pécharmant Romanée-Conti Lièvre (pâté de) Saint Aubin rouge Saint Romain rouge Lièvre (râble de) au genièvre Ladoix rouge Santenay rouge Lièvre (terrine de) Côte de Nuits-Villages rouge |
Limande (filets de) à l'oseille Mâcon-Villages Viré-Clessé Lotte (rissotto à la) Côtes de Provence blanc Lotte à l'Armoricaine Bergerac blanc sec Lotte (brochettes de) Costières de Nîmes blanc Lotte (brochettes de) à la Créole Saint Véran Lotte en soupière Saint Véran Loup à la moutarde Côtes de Provence blanc Loup en croûte Alsace grand cru |
|
Mandarines givrées Sauternes Marcassin (carré de) Gigondas rouge Margaux Marcassin (terrine de) Faugères rouge Marrons (mousse de) du Périgord Vouvray mousseux ou pétillant Matelote au Riesling Alsace-Riesling Melon à l'Orientale Sauternes |
Morilles farcies Crépy Morue (brandade de) Saint Emilion Morue à la crème Mâcon-Villages Viré-Clessé Mouclade Muscadet-Sèvre et Maine Moules (brochettes de) entrelardées Pouilly fumé Pouilly sur Loire |
Moules farcies Haut Poitou blanc Muscadet Fiefs vendéens blanc Moules (sabayon de) Sancerre blanc Bourgogne-Aligoté Mousse au chocolat Banyuls rancio Mousse au moka Banyuls Grand cru rancio Mousse de poisson Bourgogne blanc Bourgogne-Coulanges La Vineuse blanc |
Blanquette de Limoux Mouton (carré de) Chambolle-Musigny Mouton (épaule de) farcie aux champignons Mâcon rouge Côtes de Bourg rouge Mouton (épaule de) à la Basquaise Madiran Mouton (gigot de) Saint Julien Mouton (ragoût de) Morgon |
|
Nectarines (mousse de) Muscat de Frontignan |
Navets (confit de) Seyssel |
Nougat glacé aux fruits confits et au miel Saussignac |
|
Oeufs au caviar Champagne grand cru Alsace-Klevner Oeufs en meurette Côte de Beaune-Villages |
Oie farcie Bordeaux supérieur rouge Oranges soufflées chaudes Quarts de Chaume Beaujolais supérieur |
Osso bucco Côtes de Provence rouge Mâcon rouge |
|
Paëlla Collioure rosé Pain perdu à l'abricot et au sirop d'érable Banyuls Grand cru Palombe (croustillants de) aux châtaignes et jus aux airelles Côtes du Rhône-Villages Palombes (salmis de) Madiran Pamplemousses au four Arbois Vin de paille ou mousseux Pâté de campagne Morgon Vins de l'Orléanais rosé Pâté en croûte Bordeaux supérieur rouge Pâtisserie au chocolat Quarts de Chaume Rasteau rancio Grand Roussillon rancio Pâtisserie aux fruits Montlouis mousseux ou pétillant Muscat de St Jean de Minervois Pêches glacées Sauternes Perches de mer aux petits légumes Muscadet Perches (filets de) aux chanterelles Roussette de Savoie Perches sauce normande Sancerre blanc Perdreaux à la Catalane Madiran Perdreaux au lait Bordeaux-Clairet Perdreaux aux raisins secs Puligny-Montrachet rouge Perdreaux (pâté de) Moulin à Vent Perdreaux rôtis Côtes de Bourg rouge Perdreaux (salmis de) Monthélie rouge Pieds-paquets Côtes du Luberon blanc |
Pigeons à la Rouennaise Crozes-Hermitage rouge Pigeons à la Provençale Cassis rouge Pigeons à l'estragon Côte de Beaune rouge Côte de Beaune-Villages Pigeons aux petits pois Nuits Saint Georges rouge Chénas Pintade au chou Morey-Saint Denis rouge Pintade à la purée de papay Alsace grand cru Pintade (fricassée de) aux pommes Pomerol Gigondas rouge Pintade farcie aux choux de Bruxelles Bergerac rouge Pintade rôtie Chorey Lès Beaune rouge Pintadeaux aux girolles Saint Emilion Pintadeaux aux poires Côtes de Provence rouge Pintadeaux farcis Gigondas Châteauneuf du Pape rouge Pintadeaux grillés au serpolet Côtes de Provence rouge Pithiviers Sainte Croix du Mont Poires au chocolat Muscat de Frontignan Poires à la crème de Roquefort Bonnezeaux Poisson en sauce Châtillon en Diois blanc Côtes de Bourg blanc Floc de Gascogne blanc Crozes-Hermitage blanc Graves de Vayres blanc Côtes du Luberon rosé Poisson grillé Bellet rosé Chorey Lès Beaune blanc |
Coteaux Varois rosé Entre Deux Mers Côte de Beaune blanc Poissons (friture de) Coteaux Vendômois rosé-gris Coteaux Varois blanc Polenta Tavel Pommes (charlotte aux) Sauternes Porc (carré de) aux abricots Monbazillac Jurançon moelleux ou liquoreux Sainte Croix du Mont Porc (carré de) au curry et aux pommes Côtes du Rhône rouge Beaujolais supérieur Porc (échine de) Marengo Côtes de Provence rouge Porc (filet de) au lait Bourgueil rouge Porc (filet mignon de) Saint Nicolas de Bourgueil rouge Porc (fricassée de) Anjou blanc sec Porc (noix de) aux pruneaux Bourgueil rouge Porc (pâté de foies de) Viré-Clessé Porc (pieds de) à la Sainte Ménéhould Rosé des Riceys Porc (rôti de) à la sauge Coteaux d'Aix rouge Porc (rôti de) aux myrtilles Régnié Porc (rôti de) aux pruneaux Saumur rouge Vin du Thouarsais rouge Porc (travers de) grillé aux oranges Savigny rouge Pot au feu Anjou-Gamay Châtillon en Diois rouge Côtes de Bourg rouge Côte Roannaise rouge Coteaux du Lyonnais rouge
|
Pot au feu à la gardianne Moulis Potée aux flageolets Saint Amour Potée auvergnate Côtes d'Auvergne rouge Poularde de Bresse braisée à l'estragon Puligny-Montrachet blanc Poulet à la Basquaise Bordeaux supérieur rouge Poulet à l'ananas Sauternes Poulet à l'estragon Beaujolais supérieur Côtes du Rhône rosé Poulet aux aubergines Côtes du Luberon rouge Poulet aux courgettes Sancerre rouge Poulet aux écrevisses Meursault blanc Rully blanc Tavel Vouvray Poulet rôti Fleurie Poulet rôti au citron Costières de Nîmes rouge Poulpe à la Provençale Cassis blanc Praires farcies Entre Deux Mers Pruneaux au thé Muscat de Frontignan Pudding aux pommes Anjou pétillant Pudding de bananes au chocolat Banyuls rancio |
|
Quenelles à la Lyonnaise Château Grillet Condrieu |
Quenelles de volailles Saint Aubin blanc |
|
Raie au beurre noir Meursault blanc Vin du Thouarsais blanc Saint Aubin blanc Rascasse (filets de) poêlés Saint Joseph blanc Reblochon Seyssel Rigotte de Condrieu Saint Joseph rouge Côte Rôtie |
Rillettes Touraine-Azay Le Rideau rosé Touraisne-Mesland rosé Coteaux du Loir rosé Ris de veau braisés Bordeaux supérieur rouge Rissotto à la lotte Cassis blanc Risotto aux champignons Saint Joseph blanc Rissotto à la Milanaise Muscadet Rognons à la moutarde Côtes de Bourg rouge |
Rognons au Madère Irancy Saint Romain rouge Roquefort (pour accompagner un ) Quarts de Chaume Cérons Floc de Gascogne blanc glacé Côtes de Bordeaux-St Macaire Rougets à l'Antillaise Alsace-Tokay Pinot gris Rougets à la Catalane Mâcon-Villages Viré-Clessé Rougets à la Niçoise Côtes de Provence blanc |
Rougets au parme et au fenouil Côtes de Provence rosé Rougets (filets de) aux câpres et au fenouil Condrieu Rougets grillés Bandol blanc ou rosé Ladoix blanc Cassis blanc Cheverny blanc Rougets grillés à la Nantaise Muscadet Rouille Coteaux du Languedoc rosé Rumsteck aux pleurotes Pécharmant |
|
Saint Pierre à l'oseille Alsace-Riesling Salade de fruits frais Banyuls blanc Salade de gésiers Côtes de Bourg blanc Salade de pissenlit aux lardons Côtes de Toul gris Sandre au Riesling Alsace-Riesling Sandre au vin rouge Gevrey-Chambertin Sandre (filets de) au beurre blanc Sancerre blanc Sandre grillé ou en sauce Roussette du Bugey (cru) Touraine-Azay Le Rideau blanc Touraine-Mesland blanc |
Sanglier en sauce Corbières rouge Fitou Sanglier (filet de) rôti Chambertin Cornas Griotte-Chambertin Sarcelles braisées au porto Bourgueil rouge Saucisson en croûte Coteaux du Lyonnais rouge Saumon Montagny Pacherenc du Vic Bilh sec Coteaux du Loir blanc Vins de Lavilledieu blanc Coteaux de l'Aubance Anjou-Coteaux de la Loire |
Saumon à l'oseille Meursault blanc Sancerre blanc Alsace-Klevner Saumon au beurre blanc Savennières Saumon fumé Alsace-Tokay Pinot gris Cheverny blanc Cour-Cheverny Saumon (pâté de) Muscadet Savarin aux fruits Sainte Croix du Mont Soles au beurre blanc Montrachet Soles aux amandes Cheverny blanc Soles (filets de) aux raisins Muscadet |
Soles aux tagliatelles et aux pistaches Crémant d'Alsace Soles meunières Muscadet Sorbet aux poires Coteaux du Layon jeune Soufflé au Beaufort Vin de Savoie blanc Vin du Bugey blanc Soufflé au chocolat Banyuls Grand cru rancio Soufflé au jambon et aux crevettes Tavel Soufflé aux fruits confits Banyuls Grand cru Soufflé glacé aux cerises Banyuls Grand cru Crémant de Limoux Soupe de poissons Bandol blanc ou rosé |
|
Tarte à l'ananas Sauternes Cadillac Tarte à la tomate Buzet blanc ou rosé Tarte à l'oignon Alsace-Sylvaner Tarte arlequin aux deux prunes Muscat de Rivesaltes Banyuls Grand cru Tarte au café Saint Péray effervescent Tarte au citron ou à l'orange Muscat de Rivesaltes Tarte au potiron Montlouis sec Tarte au riz Anjou pétillant Tarte au sirop d'érable Arbois-Pupillin Vin jaune |
Tarte aux asperges Coteaux du Giennois blanc Menetou-Salon blanc Tarte aux fraises et aux amandes Maury Tarte aux fruits blancs Banyuls blanc Tarte aux fruits rouges Alsace-Klevener de Heiligenstein Alsace-Muscat Tarte aux mirabelles Alsace-Gewürztraminer Alsace-Muscat Tartelettes aux fruits de mer Chablis Grand cru Terrine de canard Bourgueil rouge Terrine de gibier Alsace-Tokay Pinot Gris Terrine de homard Meursault blanc |
Terrine de marcassin Faugères rouge Terrine de perdreaux Médoc Régnié Vins de l'Orléanais rosé Terrine de poissons Pouilly-Loché Pouilly-Vinzelles Quincy Sancerre blanc Côtes de Millau blanc Tournedos au poivre vert Saint Nicolas de Bourgueil rouge Tournedos aux raisins Côte Rôtie Tourte aux bettes Bellet rosé Tourte aux champignons Cabernet d'Anjou Cabernet de Saumur |
Tripes à la mode de Caen Faugères rouge Truffes (brouillade de) Coteaux Varois rouge Truite au bleu Alsace-Riesling Truite au vin jaune Hermitage Vin de paille Truite aux amandes Chablis Côtes de Toul blanc Meursault blanc Ladoix blanc L'Etoile Saint Aubin blanc Truite meunière Reuilly blanc ou gris Truite (rillettes de) Muscadet-Sèvre et Maine sur lie Turbot au cidre Sancerre blanc Turbot au sabayon de Champagne Champagne Grand cru |
|
Veau aux carottes Mercurey Veau aux cèpes Côtes de Duras rouge jeune Veau (blanquette de) Volnay Anjou-Villages-Brissac Volnay-Santenots Alsace-Klevner Fleurie Anjou rouge Anjou-Villages Graves blanc Bourgogne-Epineuil rouge Veau (côtes de) au rougail de tomates Côtes de Provence rosé Veau (côtes de) aux marrons et aux raisins Chénas Veau (filet mignon de) Monthélie rouge Veau (grenadins de) aux champignons Gevrey-Chambertin |
Veau (grenadins de) aux oranges Bourgueil rouge Veau (matelote de) Coteaux Champenois Veau (noisettes de) gratinées Côte de Beaune rouge Veau (noix de) Orloff Côte de Beaune-Villages Veau (paupiettes de) Côtes de Provence rouge Cheverny rouge Côtes du Roussillon rouge Côtes du Vivarais rouge Veau (paupiettes de) aux pruneaux Latour de France Lesquerde Tautavel Caramany Veau (ris de) à la crème Sainte Croix du Mont Coteaux de Saumur Graves supérieures |
Veau (ris de) en cassolette Château Grillet Corton-Charlemagne Veau (rouelles de) Nivernaise Madiran Veau (rognons de) à la Bordelaise Montagne-Saint Emilion Saint Emilion Veau (rognons de) paysanne Saumur rouge Anjou-Villages-Brissac Vin du Thouarsais rouge Anjou-Villages Blagny Veau (rôti de) Bourgogne-Hautes Côtes de Nuits rouge Cheverny rouge Veau (rôti de) à la crème Vouvray Veau (rôti de) en croûte Chambolle-Musigny |
Veau (sauté de) Marengo Touraine-Amboise rouge Bourgogne rouge Bourgogne-Chitry rouge Velouté glacé au fenouil Mâcon-Villages Bandol blanc ou rosé Volaille à la crème Puligny-Montrachet blanc Volaille en sauce Collioure rosé Coteaux Varois rouge Côtes de Castillon Volaille (foies de) à la sauge Buzet rouge Volaille (fricassée de) à la crème Coteaux d'Ancenis blanc Volaille rôtie Blagny Bourgogne-Epineuil rouge Coteaux d'Ancenis rouge Coteaux du Lyonnais rouge Volailles (fricassée de) Fleurie |
- Les aberrations. Les apéritifs anisés, certains bitters (breuvages amers), les alcools forts (vodka, whisky) et les cocktails sont sans doute acceptables en certaines occasions, mais, absorbés juste avant le repas, ils ont un redoutable pouvoir d'obturation des papilles et des muqueuses. - Champagne et mousseux. Le champagne, surtout brut et blanc de blanc, est toujours une excellente introduction par sa légèreté, sa fraîcheur, sa délicatesse et le spectacle festif de ses bulles. La plupart des effervescents bruts, de méthode champenoise ou rurale, ont aussi leur place (Blanquette de Limoux, Saumur, Vouvray, Clairette de Die, Crémant, Gaillac).
Des toasts délicats et quelques amuse-gueule peuvent les accompagner discrètement.
- Les vins blancs. Les secs sont les bienvenus. Exemples : vins de Savoie (avec une lichette de jambon fumé), muscadet, aligoté (avec une pointe de crème cassis = le kir). Penser aussi aux moelleux et aux liquoreux. D Vins doux naturels et vins de liqueur. Choisir des vins jeunes et fruités : banyuls, rimage, muscats, floc de Gascogne, pineau...
- Les contraintes. Les entrées grasses réclament des blancs secs de bonne acidité. Les crudités, riches d'arômes et de saveurs (légumes frais, " racines ", fruits) incitent à des accords par analogie (vins fruités rosés ou rouges, blancs secs ou moelleux).
- Les accords classiques. Ils excluent les effervescents et les rouges corsés (tanins, bouquets). Avec les asperges (sans vinaigrette), les blancs secs réussissent. Sur quiches et tourtes, blancs secs ou demi secs et rosés mais pourquoi pas un moelleux ? Escargots et grenouilles : en antithèse, des blancs ou des rosés secs. Par contre, le melon appelle liquoreux et vins doux naturels.
-Les contraintes. Les charcuteries grasses impliquent des vins de bonne acidité, des blancs aux rouges légers et jeunes (Beaujolais, vins primeurs). Les charcuteries maigres appellent des blancs secs plus " gras " et des demi secs, des rosés et des rouges légers.
- Les accords classiques. Le saucisson et le jambon secs s'accordent avec les blancs ou les rosés secs (acidité-gras) et les rouges légers. Les charcuteries fumées appellent les vins rustiques (vins du pays) et les blancs à note empyreumatique (fumé, grillé, pierre à fusil) comme les pouilly, les sancerres ou les sauvignons de Loire.
Suggestions d'alliances gourmandes
-Andouillette de Troyes : Coteaux champenois blanc, champagne brut
-Artichauts à la barigoule : rosés (Côtes du Lubéron, Coteaux d'Aix, Bandol)
-Asperges (bannir le vinaigre) : Savennières, muscat d'Alsace, Côtes-du-Rhône blancs (Saint-Joseph, Crozes-Hermitage)
-Cargolade (escargots grillés) : Corbières, Côtes du Roussillon rosé, vieux Fitou
-Cèpes à la Bordelaise : Pomerol, Saint-Émilion vieux (une grande bouteille)
-Coppa lonzo (Corse) : rosés et rouges jeunes de Corse -Croque-monsieur : rosés de pays, Beaujolais.
-Cuisses de grenouilles : Entre-Deux-Mers, Coteaux du Lyonnais blanc
-Cuisses de grenouilles des Dombes (en fricassée ou à la poulette) : vins blancs ou rosés du Bugey
-Escargots à la bourguignonne : Bourgogne aligoté, Bourgogne blanc
-Figateflu corse (foie de porc, vin aillé et poivré) : Patrimonio rouge
-Foie gras : blancs moelleux ou liquoreux (Coteaux du Layon, Vouvray, Jurançon, Sainte Croix du Mont, Barsac, Sauternes, Tokay), muscats, floc de Gascogne, vieux Banyuls, Maury, Cahors et Madiran vieux
-Hors d'œuvre crus (radis, tomates, concombres, carottes, etc.) : blancs et rosés de pays
-Jambon de Bayonne : Irouléguy rosé ou rouge, Pacherenc sec, Côtes-du-Rhône primeur
-Jambon braisé : Côtes du Roussillon rosé ou rouge (jeune)
-Jambon persiflé (Bourgogne) : Bourgogne aligoté, Salnt-Romain, Saint-Pourçain rosé
-Jésus de Morteau (saucisse fumée) : Arbois rouge
-Melon : vins liquoreux, pineau, floc de Gascogne, muscats
-Œufs en meurette : Bourgogne rouge, Irancy
-Omelettes : blancs ou rosés de pays
-Omelette aux cèpes : Pécharmant, Madiran
-Omelette aux truffes : Glgondas ou Vacqueyras rosé, Pécharmant et Cahors vieux
-Pâté de grive : Côtes-du-Rhône rouges jeunes
-Pâté de lièvre : Gaillac rouge, Vacqueyras
-Pâté de merle (Corse) : vins de Corse blancs ou rosés, Ajaccio blanc
-Pâté végétal (pain, champignons, truffes, amandes, etc.), recette végétarienne : Coteaux du Languedoc rouge, Bellet rosé ou rouge
-Pieds paquets à la marseillaise : rosé ou rouge jeune (Provence, Coteaux-d'Alx, Coteaux varois)
-Pizza : vins simples, jeunes et frais (blancs, rosés, rouges, selon les ingrédients de la pizza)
-Quenelles de brochet: blancs de Savoie, Alsace pinot, Côtes du Jura blanc
-Quenelles de foie de porc (Moselle) : vin gris de Toul, blancs de Moselle
-Quiche lorraine: gris de Toul, Sylvaner, " Sauvignon de Saint-Bris
-Rillons et rillettes de Tours: Vouvray, Montlouis secs ou demi secs
-Salade niçois : Rosés de Provence ou de Corse, Côtes-du-Rhône rouges jeunes
-Saucisson chaud brioché: Beaujolais -Soupe aux choux : rouges de l'Aveyron
-Spaghettis : blancs secs (Côtes du Lubéron, Corbières), rosés (Ventoux, Anjou)
-Taboulé : rosé de Tavel, rosés de Provence -Tarte à t'oignon : Riesling, Pinot blanc d'Alsace
-Tripoux (Auvergne) : rosé d'Auvergne, Marcillac rouge
Paradoxes du foie gras : Par sa nature, le foie gras semble appeler un blanc sec et acide. En fait, il s'allie merveilleusement aux blancs moelleux et liquoreux et aux vins doux naturels: le salé du foie et l'acidité du vin, présente dans ces vins doux, s'ajoutent, tandis que se conjuguent le sucre du vin et le moelleux du foie.
- Des coques aux bulots. Les coquillages (coques, palourdes, moules, bigorneaux etc...) ont des saveurs iodées et des arômes marins que la vivacité des blancs secs compense sans les dominer. Vins adaptés : Gros plant, fiefs vendéens, Entre-Deux-Mers, Picpoul de Pinet, Tursan...
- Les huîtres. Théoriquement, il faudrait bannir les vins rouges (pour éviter la synergie sel/amertume tannique), les blancs acides (sel/acidité) et choisir des vins aromatiques pour compenser l'iode. En fait, les blancs acides conviennent autant que des vins blancs plus gras et charnus. Vins adaptés : Muscadet (excellent accord), Graves, Entre-DeuxMers, Sancerre et sauvignon de Loire, Sylvaner et pinot blanc, Chablis, Mâcon blanc, blancs de Savoie, Champagne brut...
- Les coquilles Saint-Jacques. Leur finesse et leur suavité demande des blancs délicats. Crues, elles admettent un Cassis ou un Chablis. Cuisinées et servies tièdes ou chaudes, elles s'allient aux blancs de haut lignage : Savennières, grands Bourgognes, Riesling, Condrieu, Hermitage.
- Les contraintes. Les crustacés ont la même nature salée, iodée et grasse que les coquillages mais leurs alliances avec les vins dépendent aussi de la température (froids ou chauds), de l'accompagnement (riz, légumes, sauces, épices), de leur texture particulière.
Crevettes, bouquets : Blancs marins (vins des pays côtiers, gros plant, muscadet...)
Salades de crustacés : Blancs nerveux et fruités : Riesling, Rully, Graves... Crabes, langoustines : Blancs
secs gras et aromatiques (Bourgogne, Mâconnais). Rosés secs
Écrevisses : Grands crus blancs de Bourgogne, Hermitage, Savoie
Langouste, homard : Grands crus blancs (Bourgogne, Condrieu, Hermitage, Tokay d'Alsace...) Bouteilles
rares (Alsace vendanges tardives, vieux liquoreux, vins jaunes) sur les sauces à l'américaine ou au curry
- Peu salés, les poissons de rivière admettent des blancs secs mais ronds. Les plus gras (alose, brochet, sandre) demandent des blancs plus vifs.
- Avec les poissons de mer, les vins marins conviennent toujours. Certains poissons en sauce admettent les blancs moelleux ou liquoreux à condition qu'ils soient d'un âge vénérable.
Suggestions d'alliances gourmandes
Vins, coquillages, crustacés
- Bouquets mayonnaise: Sancerre, Saint Pourçain rosé
- Calmars à l'encre: rosés de Provence ou de Corse, rosé de Béarn
- Coquilles Saint-Jacques à l'américaine: Chablis, Arbois blanc
- Coquilles Saint-Jacques au beurre de citron : Chateauneuf-du-Pape, Bellet, Palette blancs
- Coquilles Saint-Jacques au gratin: un bourgogne blanc
- Ecrevisses à la crème aux morilles: vin jaune du Jura, Hermitage blanc
- Écrevisses à la nage: Sancerre, Saint Pourçain rosé, Hermitage blanc
- Homard à l'américaine: Hermitage blanc, Pouilly-Fuissé, Graves
- Homard à la Cardinal: Champagne, grand Bourgogne
- Huîtres d'Arcachon: Entre-Deux-Mers, Côtes-de-Blaye, Jurançon sec
- Huîtres de Marennes: Muscadet, Saint-Véran, sauvignon de Touraine
- Huîtres et saucisse grillée (Bordeaux) : cette alliance permet de choisir un vin rouge jeune et léger de Bordeaux ou de Loire
- Langouste mayonnaise: Chablis premier cru, Meursault, Rully blanc
- Langoustines sauce cognac: un sauvignon (Bergerac, Côtes-de-Duras)
- Mouclade charentaise: Gros-plant, Entre-Deux-Mers, vins de pays charentais
- Moules marinières : Entre-Deux-Mers, Côtes-de-Blaye, Gros-Plant
- Plateau de fruits de mer: Tursan blanc, picpoul de Pinet, Muscadet, Riesling, Sylvaner
- Tourteaux mayonnaise: vins blancs du Haut Poitou, Bourgogne aligoté, Bergerac blanc, Graves de Vayres blanc.
Vins et poissons
- Aïoli : ce n'est pas seulement une mayonnaise à l'ail. On y mêle morue, baudroie, poulpe, escargots, légumes. Vins blancs ou rosés (Provence, Côteaux d'Aix, Cassis)
- Alose grillée et sauce verte (Bordeaux) : Graves blanc, blancs de Loire
- Anguille poêlée persillade: Gros-Plant, Côtes-de-Blaye, Touraine-Mesland
- Bouillabaisse: Cassis, Bandol, Coteaux-d'Aix blancs
- Bourride: blancs et rosés provençaux
- Brandade de morue: Minervois rosé, Côtes-du-Rhône blancs, Bordeaux blancs
- Brochet à la crème: Arbois blancs ou rosés, blancs d'Entraygues et du Fel
- Colin mayonnaise: blancs de Savoie, Condrieu, Côtes-du-Ventoux rosé
- Cotriade (bouillabaisse bretonne) : Gros-Plant, Muscadet, blancs des fiefs vendéens
- Daurade au four: Vouvray, Montlouis, Côtes-de-Provence rosé
- Feuilleté de morue à la graisse fine d'oie (Gascogne) : rosé de Tursan, Béarn jeunes
- Lamproie à la bordelaise (cuite au vin rouge) : Saint-Émilion, Pomerol, Côtes-de-Fronsac vieux
- Loup grillé au fenouil : Bandol blanc, Cassis
- Matelotes au vin rouge: rouges vieux et tanniques (crus bordelais, Bandol)
- Merlu en piperade (pays basque) : Irouléguy rosé, Côtes-du-RoussIllon rosé
- Morue grillée: rosé des Riceys, Jurançon sec, GaIllac sec, Picpoul de Pinet
- Paella: contrairement aux idées reçues, elle est mieux servie par un rouge (les Riojas excellent) que par un blanc ou un rosé
- Pochouse (bouillabaisse de rivière, Saône-et-Loire) : Bourgogne, Macon blancs, Côtes-du-Jura, Bugey blanc
- Rougets grillés: Entre-Deux-Mers, Côtes-de-Duras, Bellet blanc
- Saint-Pierre au jus de fenouil : (Provence) : blancs et rosés provençaux
- Sandre au beurre blanc: Muscadet, Saumur blanc, Graves, Riesling
- Saumon fumé: Poullly fumé, vins de sauvignon (Duras, Bordeaux, Saint-Bris)
- Saumon grillé: Meursault, Montrachet, Hermitage -Sole meunière: Bourgogne blanc, Vouvray, Montlouis, Pinot blanc d'Alsace
- Sole à l'épice et aux tomates confites: Condrieu, Hermitage blanc
- Soupe de poisson: blancs secs ou rosés, vins de pays. Les soupes s'accordent toujours aux vins blancs secs et aux rosés de leur région d'origine. Ainsi, une soupe marseIllaise appelle un Cassis ou un rosé provençal, une soupe arcachonnaise un Entre-Deux-Mers
- Thon basquaise: Tursan blanc ou rosé, Irouléguy rosé, rouge jeune de gamay
- Ttoro : Sur cette bouillabaisse basque, les rosés d'Irouléguy et du Béarn conviennent
- Truite aux amandes: Riesling, Pinot blanc d'Alsace, Côtes-du-Jura, Jurançon sec
- Truite à la farigoule (Languedoc) : Corbières ou Minervois blancs
- Turbot sauce hollandaise: crus des Graves, Chateauneuf-du-Pape blanc, Condrieu
- Poulet, poularde : Rôtis: rouges jeunes peu tanniques. On peut oser un blanc moelleux et même liquoreux. Avec préparations (crème, farcis, fruits exotiques) : rouges jeunes fruités ou blancs secs et gras (type Bourgogne, Vouvray, Graves) .
- Poulet à la crème : des blancs demi-secs ou moelleux de Loire. Vouvray Alain Rohart, Saumur Château de Montguéret.
- Oie : soit un vin blanc légèrement moelleux (Anjou Clos de l'Abbaye), soit des rouges frais et légers (Beaujolais Domaine des Boccards, Touraine Brabant). Si c'est une oie farcie, un Saint-Estèphe (Château Calon-Ségur) ou un Nuits-Saint-Georges (Domaine Michel Chevillon). Grands vins rouges, surtout si la volaille est truffée.
- Chapon : Blancs de haut lignage, par exemple un Alsace de vendanges tardives. Rouges puissants mais peu tanniques (de 4 à 6 ans).
- Pintade : Blancs vifs mais corsés, Rouges légers .
- Canard Rôti: rouges légers et charnus. Avec des fruits (pêche, cerise, orange) : blancs secs ou moelleux, vins doux naturels rouges. Des vins puissants et parfumés comme un Hermitage, un Châteauneuf-du-Pape, un Pommard, ou un Moulis (Château Dutruch-Grand-Poujeaux et Château Granins-Grand-Poujeaux).
- Confit de canard : des vins épicés (Madiran Château de Peyros, Cahors Château La Gineste, Saint-Émilion Château Cantenac).
Viandes blanches
- Brochettes et côtelettes d'agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour les Bordeaux relativement souples. Premières Côtes de Bordeaux Château Brethous, Puisseguin-Saint-Émilion Château Soleil...
- Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges parfumés (Juliénas Château de Juliénas, Morgon du Domaine Brisson, Anjou Clos de l'Abbaye...), et des blancs riches et gras (Pouilly-Fumé Domaine Pabiot, Meursault Misserey, Puligny-Montrachet Domaine Dureuil-Janthial).
- Escalopes et ris de veau à la crème : un grand Bourgogne blanc (Puligny-Montrachet Demessey), ou un moelleux (Monbazillac Château Ladesvignes, Loupiac Château Loupiac-Gaudiet, Coteaux-du-Layon Domaine d'Ambinos, Sauternes Château Filhot...).
- Curry d'agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le Gewurztraminer (Sparr, Muhlberger, Schleret, Salzmann), voire un grand blanc sec (Savennières Domaine du Closel).
- Gigot d'agneau : des Bordeaux plus tanniques. Médoc Château Sigognac, Haut-Médoc Château Hennebelle.
- Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers. Beaujolais du Château de Vaurenard, de Pierre David. Préparé avec des fruits: blancs moelleux
- Rognons : des vins riches, rouges ou blancs selon la préparation des rognons. Côtes-du-Rhône Caveau Chantecôtes, Châteauneuf-du-Pape Domaine Mathieu et Bosquet des Papes.
Viandes rouges
- Boeuf bourguignon (ou pot-au-feu) : le même vin rouge que celui employé pour la cuisson, et tout particulièrement un Bourgogne puissant (Mercurey du Domaine Menand et du Domaine Maréchal), Rully du Domaine Belleville ou du Domaine Dureuil-Janthial), un Gigondas (Domaine du Pesquier) ou un Bandol (La Bastide Blanche).
- Boeuf rôti : la plupart des vins rouges assez corsés et tanniques, avec une préférence pour les Bordeaux relativement jeunes.
- Les contraintes. Une règle générale: plus le gibier et son accompagnement (sauces, salmis, civets...) sont riches et composites, plus le vin rouge choisi sera vieux, bouqueté (odeurs animales de venaison, de cuir, d'épices, de sous-bois...) et noble
- Les accords classiques. Les vins rouges recommandés pour les viandes rouges conviennent tous. Pour les venaisons, choisir les plus vieux millésimes.
- Gibier à plume : des rouges corsés (Saint-Estèphe Château Haut Coteau, Santenay Domaine Roger Belland, Hermitage, Moulin-à-Vent Château de Moulin-à-Vent, Bandol, Corbières Château de Lastours et Château Gléon-Montanié), ou Vendanges Tardives d'Alsace.
- Gibier à poil : des rouges encore plus puissants, dans des millésimes à maturité. Haut-Médoc Château Taffard de Blaignan, Fronsac Clos du Roy, Saint-Émilion Château Faurie-de-Souchard, Pomerol Château de Valois, Côtes-du-Rhône-Villages Domaine de la Verquière.
Les végétariens ne sont pas forcément ces êtres pâles, tristes et carencés que d'aucuns imaginent. Le refus des poissons et des viandes a conduit quelques chefs à mitonner des plats fondés sur de surprenantes épousailles (céréales, fromage, légumes, champignons, épices rares...) qui peuvent valoriser beaucoup de vins nobles. L'amateur se plaira à inventer des alliances: tout reste à faire en ce domaine.
Suggestions d'alliances gourmandes
Vins et volailles
-Caneton nantaise : Quart-de-chaume, Montlouis
-Canard aux navets: Coteaux-du-Languedoc, Lalande-de-Pomerol, Côtes-de-Castillon
-Canard à l'orange: Pommard, Chateau-Chalon
-Chapon rôti: vin jaune du Jura, Alsace vendanges tardives, crus de Saint-Emilion ou de Bourgogne (4-6 ans)
-Confit (canard, oie) : Premières Côtes-de-Bordeaux, Madiran, Côtes-de-Saint-Mont
-Coq au vin rouge: même vin que celui de la sauce (ou très proche). Exemples : Côte-de-Beaune ou de Nuits, vins d'Auvergne, Côtes-du-Rhône
-Dinde aux marrons: Sancerre rouge, Côte-Rôtie, Cahors
-Lapin roti : rosés (Tavel, Lirac), Anjou rouge
-Lapin en fricassée: crus du Beaujolais, rouges de Savoie (cépage mondeuse), SaintPourçain rouge ou rosé
-Magret au poivre vert : Madiran, Pécharmant, Cahors, Buzet
-Oie rôtie à la farce truffée: vins vieux (crus de Saint-Émilion, grands Bourgogne, Bourgueil, Chinon)
-Pigeonneaux à la printanière: Crozes-Hermitage, Saint-Joseph rouges
-Pintade rôtie sur canapé: Minervois rouge
-Poularde demi-deuil : Arbois blanc ou rouge, crus du Beaujolais (Juliénas, Chénas), Saint-Joseph rouge
-Poulet en barbouille (Berry) : Quincy, Menetou-Salon blancs, Reuilly rosé
-Poulet rôti: Graves rouges, Côtes-de-Bourg, Saint-Joseph, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, certains liquoreux (Barsac, Sauternes, Côteaux-du-Layon)
Vins et viandes blanches
-Blanquette de veau à l'ancienne : rosés de Provence et du Languedoc, riesling d'Alsace, Côtes-du-Rhône rouge
-Cassoulet: Corbières, Minervois, Frontonnais, Cahors
-Choucroute: sylvaner ou riesling d'Alsace, gris de Toul
-Côtes de porc grillées: Fronsac, CanonFronsac, Petit Chablis, Mâcon-Village
-Côte de veau grillée: Pinot blanc, riesling alsaciens, Bordeaux rouge jeune
-Escalope panée: La Clape blanc, Minervois blanc, Médoc jeune
-Palette de porc: Quincy, Sauvignon de Loire, Beaujolais jeune
-Paupiettes de veau: Beaujolais villages, Puisseguin-Saint-Émilion, Gaillac blanc sec
-Potée: ce mets roboratif admet les vins de pays, les vins d'Auvergne et du Forez, les rouges jeunes de Loire (Chinon, Bourgueil, Anjou)
-Ris de veau: Graves, Bonnezeaux, Loupiac
-Roti de porc: Costières de NÎmes rouge, Premières Côtes-de-Bordeaux rouge, Crozes-Hermitage blanc
-Roti de veau: Côtes-du-Lubéron blanc ou rouge, Graves de Vayres blanc ou rouge
Vins et viandes rouges
-Carré d'agneau: Saint-Estèphe, Bandol, Côtes-du-Rhône
-Côte de bœuf charolais: Hautes-Côtes-de Nuits et de Beaune, Bourgogne, Côte chalonnaise
-Côte de bœuf aux cèpes: Listrac, Moulis, Cahors
-Côtelettes de mouton: Corbières, Coteaux-du-Languedoc, Haut-Médoc
-Daube: Côtes-du-Rhône, Bandol, Bordeaux
-Entrecôte sur le gril: Haut-Médoc, Margaux, Saint-Émilion
-Filet de bœuf en croûte: Morgon, Pinot d'Alsace, Anjou rouge
-Fondue bourguignonne: Côtes-de-Nuits, Côtes-de-Beaune, Irancy
-Gigot d'agneau: Cornas, Côtes-duRoussillon, Médoc
-Gigot de mouton: Margaux, Madiran, Bandol
-Rôti de bœuf : crus de Saint-Émilion, Pomerol, crus de Bourgogne
-Steakgri1lé : Saint-Émilion, Bourgueil, Beaujolais
-Tournedos: Haut-Médoc, Buzet, Madiran
Vins et gibiers
-Bécasse: Saint-Julien, Côte-Rôtie, vieux Pomerol
-Civet de lièvre: Canon-Fronsac, Pécharmant, Clos-de-Vougeot
-Civet de sanglier: vieux Fitou, Quatourze
-Côtelettes de chevreuil: rouges de l'Orléanais, Saint-Joseph, Graves (Pessac-Léognan)
-Cuissot de sanglier: Fitou, Bandol, Chateauneuf-du-Pape, crus bourguignons
-Faisan sur canapé: crus de Saint-Emilion, Pauillac, Bourgueil
-Gigue de chevreuil: Chambertin, Chateauneuf-du-Pape, Pauillac
-Perdrix au chou: Cornas, Crozes-Hermitage
- Les idées reçues.
Beaucoup pensent que seuls les vins rouges peuvent accompagner les fromages et qu'il faut même leur réserver la meilleure et la plus vieille bouteille. C'est oublier qu'un grand vin peut être obturé, écrasé par certains fromages.
- Les contraintes.
Le type de fromage, son mode et sa durée d'affinage, sa texture (mou, fondant, sec) doivent primer dans la recherche des accords.
Avec les vins blancs secs, dont l'acidité s'oppose au gras du fromage, on recherche plutôt des alliances par antithèse.
Avec les vins rouges, les accords par analogie sont privilégiés : amertume tannique et amertume de certains fromages, moelleux gras du fromage et moelleux du vin (alcool + glycérol + sucre), senteurs fromagères et bouquets du vin.
- Fromages de vache.
Les six catégories de pâtes commandent les accords. Avec les pâtes molles à croate fleurie (type Brie ou Camembert), vins rouges corsés. Avec les pâtes molles à croûte lavée, de couleur orangée (type Époisses ou Munster), blanc secs aromatiques, vieux liquoreux, rouges corsés. Avec les pâtes molles à croate naturelle (type Saint Marcellin), rouges légers et fruités. Sur les pâtes pressées non cuites (type Cantal ou tomme de Savoie), blancs secs ou rouges légers. Sur les pâtes pressées cuites (type Comté), rouges légers et fruités. Les persillés à moisissures bleues (type Bleu d'Auvergne) appellent rouges vieux, banyuls ou maury .
- Fromages de chèvre ou de brebis.
Sur les premiers, blancs secs de la région d'origine. Pour les seconds, accorder selon le type de pâte. Les molles à croate naturelle (type Banon ou Niolo) demandent des rouges corsés, les pressées non cuites (type Pyrénées) admettent les rouges corsés et le jerez. Sur les pâtes persillées de type Roquefort, privilégier les grands liquoreux.
Contraintes du sucre et accords possibles. La plupart des crèmes et des pâtisseries sont dominées par le goût sucré qui risque de détruire les autres saveurs et les arômes du vin. II faut donc éliminer les rouges et les blancs secs (acidité) pour privilégier, par analogie, les moelleux et les liquoreux. Les pâtisseries " sèches " (biscuits, génoises...) et les pâtes à chou admettent champagne et effervescents régionaux. Contraintes du chocolat et accords possibles. Le chocolat est redoutable pour les saveurs sucrées et amères du cacao. Rares sont les vins qui peuvent se mesurer à de tels partenaires! Deux solutions: accords par analogie avec les vins doux naturels (muscats, banyuls, maury, rasteau, porto), accords par antithèse avec le pineau et le floc de Gascogne.
Suggestions d'alliances gourmandes
Vins et fromages de vache
- Bleu d'Auvergne : Vouvray moelleux, Saussignac
- Brie : pinot noir alsacien, Chablis
- Camembert : Roussillon-Villages rouge, Patrimonio
- Cantal : Graves blanc, Pacherenc, Gaillac blanc sec
- Chaource : rosé des Riceys
- Comté : blanc de Savoie, Côtes-deProvence rouge, vin jaune du Jura
- Edam : Coteaux-de-Languedoc, Médoc, Corbières
- Époisses : Bourgogne, Irancy, marc de Bourgogne
- Fourme d'Ambert : Cadillac, Coteaux-du-Layon
- Maroilles : Château-Chalon, vieux Monbazillac, Jurançon
- Mimolette : Bordeaux rouge, Saumur-Champigny, Duras rouge
- Munster : gewurtztraminer de vendanges tardives
- Pont-l'Évêque : Cornas, Saint-Joseph, Bourgueil, Madiran
- Reblochon : Apremont, Abymes {Savoie)
- Saint-Marcellin : Saint-Chinian, Côtes-duRhône rouge
- Saint-Nectaire : Bordeaux blanc, SaumurChampigny
- Tomme de Savoie : Apremont
- Vacherin Mont d'Or (Franche-Comté) : vin jaune du Jura, rouges du Jura
Vins et fromages de chèvre
- Cabecou : Marcillac rouge, blancs d'Estaing ou d'Entraygues et du Fei
- Crottin de Chavignol : Sancerre, Poullly fumé, Quincy
- Pouligny Saint-Pierre : Vouvray demi-sec
- Sainte-Maure : Vouvray sec, Quincy
- Selles-sur-Cher : sauvignons de Loire
- Valençay : Vouvray demi-sec, Valençay, Sainl-VéranVins et fromages de brebis
- Arnégui (Béarn) : rosé du Béarn, Pacherenc sec
- Banon brebis : Coteaux de Pierrevert (blanc), Provence blanc
- Caillebotte d'Aunis : blanc de pays charenlais, Côtes-de-Blaye
- Golo (brebis corse, pate molle à croute fleurie) : vins blancs de Corse, rouges d'Ajaccio
- Roquefort : grand Saulernes, vieux Rivesalles
Vins et desserts
- Apfelstrudel : blancs de Moselle, Gewürztraminer
- Brioche : Loupiac, muscat de Saint-Jean-de-Minervois, vins effervescents
- Bûche de Noël : Clairette de Die, Maury
- Canelés bordelais : Sainte-Croix-du-Mont, muscat de Saint-Jean-de-Minervois
- Charlotte aux fruifs rouges : champagne rosé -Charlotte aux poires: Côtes-de-Montravel, Gaillac moelleux
- Cornes de gazelle (Algérie) : muscat de Samos
- Crèpes, gaufres : effervescents, malaga, vins doux naturels, liquoreux
- Croquettes de Vinsobres (biscuits aux amandes) : muscat de Beaumes-de-Venise, clairette de Die
- Far breton : Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac
- Forêt noire : floc de Gascogne, marc du Jura
- Fraisier : Maury, Rasteau
- Kugelhopf : crémant d'Alsace, AlsaceVendanges tardives
- Macarons : Montlouis, Bonnezeaux, Blanquette de Limoux
- Mille feuilles au chocolat : muscats de Lunel et de Mireval, liqueurs à l'orange
- Patisseries aux noix : Côtes-de-Saussignac, Monbazillac
- Sabayon de poire : vin de paille du Jura
- Tarte au citron : Cérons, vieux liquoreux, muscats
- Tartes aux fruits : Monbaziliac, Saussignac, Coteaux-du-Layon, muscat et gewurztraminer alsaciens
- Tarte Tatin : Vouvray moelleux, vin rouge léger de Touraine, Cadillac
- Tourtière gasconne : floc, armagnac
La cuisine au fromage
Le fromage est présent dans de très nombreuses préparations: sauces (Mornay, au raifort), fromages râpés pour les pâtes, soupes au fromage, soufflés. Les vins blancs secs ou les rosés sont de gentils accompagnateurs. Ne pas négliger les vins de pays à la sympathique rusticité. Sur la fondue et la raclette savoyardes, les blancs, les rosés et les rouges de Savoie (cépage mondeuse), les fendants suisses conviennent.
