Sommaire gastronomie

Saint-jacques à la crème d’épinard aux poires et un viognier, vin de pays d'Oc 2000 *

Magrets de canard et Tuiles de pain d'épice et un haut-médoc Cru bourgeois 99 *

Gâteau de crêpes à la crème de citron et un coteaux du Layon 99 *

Chou farci à la normande *

Galette de pommes de terre au reblochon *

Spaghettis aux trois fromages *

Gateau moelleux au chocolat et au gingembre confit *

Tarte pralinée chocolat cannelle *

Epaule d'agneau façon melon *

Tarte noix-chocolat aux raisins caramélisés *

Guacamole *

Terrine de foies de volaille *

Faux-filet en croute aux girolles *

Terrine pistachée de sainte-maure au chèvre frais *

Jambonneau au cidre et aux deux pommes *

Aligot *

Flammenkueche *

Pigeons rotis *

Mont-Blanc aux Marrons *

Les crêpes *

Saumon roti *

Escargots en cassolette, sauce au Riesling *

St Jacques flambées au saumon fumé *

Fois gras poêlé aux pommes *

Coq au Vin *

Magrets de canard au cassis *

16 noix de saint-jacques, 4 petites poires, 600 g d’épinards frais, 30g de beurre, 1 cuil. à soupe de sucre.

Pour la sauce : 30 g de beurre, 1 cuil. à soupe de farine, 1 cuil. à café de curry en poudre, 15 cl de crème liquide, sel, poivre

Pelez les poires, coupez-les en morceaux en retirant le cœur et les pépins, faites-les cuire dans 20 cl d’eau à découvert pendant environ 15 min.

Triez, équeutez et lavez les épinards, mettez-les dans une grande casserole avec un demi-verre d’eau et faites-les "tomber" pendant 5 min environ à couvert. Egouttez-les et pressez-les à fond entre vos mains pour extraire toute l’eau. Mixez les poires et les épinards dans le bol d’un robot, salez et poivrez.

Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une petite casserole, saupoudrez de farine et de curry, mélangez bien et versez la crème. Remuez sur feu doux pendant 5 min, salez et poivrez. Ajoutez la purée de poires et d’épinards dans la casserole, remuez et gardez au chaud.

Faites fondre le beurre dans une poêle, saisissez les saint-jacques 30 secondes de chaque côté, salez, poivrez et poudrez légèrement de sucre. Servez-les aussitôt avec la crème d’épinards aux poires.

Pour accompagner, faites cuire quelques lamelles de poirespoudrées de sucre, dans un peu d’eau, pendant 10 min environ, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.

2 magrets de canard, 1 chou vert, 100 g de beurre, 4 tranches de pain d’épice, 1 petite pincée de piment en poudre, sel, poivre

Nettoyez le chou, puis émincez les feuilles en éliminant les côtes blanches. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Egouttez-les et faites-les compoter dans une cocotte à feu doux, pendant 30 min dans 60 g de beurre en remuant souvent. Salez, poivrez.

Coupez à l’aide d’un long couteau les tranches de pain d’épice en deux dans le sens de l’épaisseur pour obtenir 8 très fines tranches. Faites-les revenir à la poêle avec le reste de beurre, retournez-les délicatement avec une spatule souple puis mettez-les à refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour qu’elles prennent une forme de tuiles.

Entaillez la peau des magrets en croisillons. Faites-les cuire dans une poêle chaude côté gras pendant 10 min, salez, poivrez, saupoudrez de piment, jetez le gras et poursuivez la cuisson côté viande pendant 5 min.

Laissez reposer les magrets dans du papier d’aluminium pendant 5 min avant de les trancher. Servez-les aussitôt avec le chou et les tuiles au pain d’épice.

Choisissez un chou de Milan dont c’est la pleine saison. Il doit avoir les feuilles bien serrées, craquantes, rigides et sans trous. N’oubliez pas que le chou est riche en vitamines A et C, fibres, potassium et calcium.

Pour les crêpes : 250 g de farine tamisée, 70 cl de lait, 3 œufs, 1pincée de sel, 2 cuil. à soupe de beurre fondu, 2 cuil. à soupe d’huile, 2 cuil. à soupe de sucre en poudre, 2 cuil. à soupe de sucre glace. Pour la garniture : 3 gros citrons jaunes non traités, 3 œufs extra-frais, 250 g de sucre en poudre, 100 g de beurre

dans une jatte, mélangez la farine, les œufs, 1 pincée de sel, le sucre en poudre et le beurre. Remuez en incorporant le lait petit à petit. Laissez reposer 1 h au moins. Faites chauffer une poêle huilée et confectionnez des crêpes pas trop fines (huilez souvent la poêle).

Brossez 1 citron sous l’eau, pressez les deux autres. Mettez le jus filtré dans une casserole avec le sucre et le beurre. Faites cuire 3 min à feu doux en remuant. En même temps, râpez le zeste du dernier citron au-dessus de la casserole. Ajoutez les œufs battus et continuez la cuisson, à feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez-la refroidir.

Posez une crêpe sur un plat de service, tartinez-la de crème de citron refroidie, et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients en superposant les crêpes et en terminant par une crêpe nature. Poudrez le gâteau de sucre glace et servez-le à température ambiante.

1 chou vert , 200 g de riz rond, 2 camemberts pas trop faits, 2 tablettes de bouillon de volaille, 1 oignon, 1 échalote, 50 g de beurre, sel, poivre

Préparez du bouillon en diluant les tablettes dans 1 l d’eau bouillante. Réservez au chaud. Pelez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Faites-les fondre avec la moitié du beurre dans une cocotte.

Ajoutez ensuite le riz et remuez jusqu’à ce que les grains deviennent dorés et translucides. Salez, poivrez, versez 80 cl de bouillon dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter pendant 20 min à tout petit feu.

Pendant ce temps, nettoyez le chou, détachez les feuilles et enlevez le bas de la côte dure. Faites cuire les feuilles 5 min à l’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Enlevez la croûte du tour des camemberts et coupez-les en morceaux.

Répartissez cette préparation au centre des feuilles de chou, rabattez-les pour enfermer la farce, maintenez avec du fil de cuisine.

Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte avant d’y déposer délicatement les feuilles de chou farcies, versez le reste de bouillon, salez, poivrez et faites mijoter 30 min à feu très doux.

1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (roseval, belle de Fontenay), 12 très fines tranches de poitrine fumée, 1 reblochon, 2 tablettes de bouillon de volaille, 20 cl de crème liquide, 2 feuilles de laurier, 5 cl d’huile, sel, poivre

Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles un peu épaisses. Faites bouillir 1 l d’eau avec les tablettes de bouillon, plongez les rondelles dans le liquide frémissant et comptez 5 min de cuisson. Egouttez-les.

Préchauffez le four à th 6 (180°), et huilez légèrement un moule à manqué. Tapissez-le de tranches de lard : en partant du centre du moule, placez les tranches en étoile, bien serrées les unes contre les autres, en les laissant déborder sur les bords.

Mettez la moitié des rondelles de pommes de terre dans le moule, salez, poivrez, couvrez avec les lamelles de reblochon, puis mettez le reste des rondelles de pommes de terre par-dessus.

Versez la crème liquide sur les pommes de terre, puis rabattez les tranches de lard sur le dessus. Posez les feuilles de laurier sur la galette et enfournez pour 30 min.

500 g de spaghettis, 150 g de comté râpé, 100 g de roquefort, 2 crottins frais, 15 cl de crème liquide, 1 cuil. à soupe de baies roses concassées, sel, poivre

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans un faitout. Plongez-y les spaghettis et remuez. Laissez-les cuire à gros bouillons pendant 8 à 10 min (goûtez pour obtenir la cuisson que vous préférez).

Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une petite casserole. Ajoutez le chèvre et le roquefort émiettés, poivrez. Faites chauffer à feu doux en remuant, jusqu’à ce que les fromages soient fondus.

Mettez le comté râpé dans un grand plat de service préchauffé, ajoutez la sauce crème/fromages, et versez dessus les spaghettis égouttés.

400 g de chocolat noir amer, 300 g de beurre + 1 noix, 8 œufs, 200g de sucre glace, 100 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 100g d’amandes en poudre, 50 g de gingembre confit, quelques fraises pour décorer

Prechauffez le four à th 6 (180°). Beurrez et farinez un moule à manqué. Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-les dans un saladier supportant la chaleur. Ajoutez le beurre en parcelles et faites fondre l’ensemble au bain-marie ou au micro-ondes. Fouettez les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange mousse. Mélangez les deux préparations, ajoutez la farine, la levure, la poudre d’amandes et le gingembre coupé en petits dés. Remuez avec une cuillère en bois, versez cette pâte dans le moule et enfournez pour 30 min environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre, elle doit ressortir sèche.

Demoulez le gâteau sur une grille, laissez-le refroidir puis poudrez-le de sucre glace et décorez-le de fraises.

Pour la pâte : 100 g de beurre + 1 noix, 200 g de farine, 75 g de sucre glace, 1 œuf + 1 jaune, 50 g de noisettes en poudre. Pour la garniture : 300 g de chocolat noir amer, 80 g de crème liquide, 1 cuil. à café de cannelle, 30 g de beurre. Pour le décor : 2 cuil. à café de cacao en poudre, cannelle en bâton, fleurs en sucre, menthe

Préchauffez le four à th 6 (180°). Mettez le beurre en parcelles, la farine, le sucre glace, les noisettes en poudre dans le bol d’un robot, mixez quelques secondes à grande vitesse. Ajoutez l’œuf et le jaune en mixant par à-coups jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Placez-la au congélateur 10 min puis étalez-la sur le plan de travail fariné et mettez-la dans un moule beurré.

Piquez la pâte de coups de fourchette, posez du papier sulfurisé garni de haricots secs et faites-la cuire à blanc pendant 25 à 30min. Démoulez ensuite le fond de tarte et laissez-le refroidir.Cassez le chocolat en morceaux et mettez-les dans une jatte.

Faites bouillir la crème avec la cannelle. Dès l’ébullition, versez-la sur le chocolat en remuant jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse. Ajoutez alors le beurre en parcelles, versez la préparation dans le fond de tarte et mettez-la au frais 1 h.

Pour servir, saupoudrez la tarte de cacao, décorez de bâtons de cannelle, fleurs de sucre et brins de menthe.

Comment désosser une épaule d'agneau et l'emballer pour lui donner la forme ronde d'un melon.

1 couteau pointu, de la ficelle de cuisine, une planche à découper, une épaule d'agneau, herbes ou farce, une barde carrée.

Posez l'épaule d'agneau à plat sur la planche, incisez-la et dégagez petit à petit l'os de la palette à l'aide d'un couteau bien aiguisé et finissez de désosser le manche. A l'emplacement laissé par l'os, introduisez un hachis d'ail et d'herbes ciselées ou bien une farce à l'oeuf et aux aromates, assaisonnez de sel et de poivre. Découpez la barde en forme de soleil. Déposez bien en son milieu l'épaule. Posez la ficelle sur la viande et dans un premier tour, croisez-la perpendiculairement sous la barde, puis remontez-la pour un deuxième tour. Faites un noeud sur le dessus du centre, et à partir de celui-ci, croisez les tours de ficelles dans les diagonales en veillant bien à resserrer les chairs de façon à ce que l'épaule prenne une forme ronde comme celle d'un melon.

Cuisez l'épaule comme un rôti. Vous présenterez de la même façon des paupiettes de veau ou de boeuf. Dans ce cas, déposez la farce au centre d'une large escalope. Rabattez les côtés sur la farce et ficelez de la même façon.

Pour la pâte : 200 g de farine, 50 g de Maïzena, 2 pincées de sucre, 180 g de beurre + 1 noix, 1 jaune d’œuf, 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, sel.

Pour la garniture : 200 g de chocolat noir à 55 % de cacao minimum, 20 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 150 g de sucre enpoudre, 125 g de cerneaux de noix, 10 grains de raisin blanc

Préchauffez le four à th 6 (180°). Dans un grand saladier, mettez la farine, la Maïzena, 2 pincées de sel, le sucre, le beurre. Malaxez les ingrédients du bout des doigts jusqu’à ce que vous obteniez une préparation sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf, 4 cl d’eau et le vinaigre puis ramassez la pâte en boule.

Beurrez un moule à tarte, abaissez la pâte et garnissez-en le moule, piquez-la de quelques coups de fourchette et placez-la 10 min dans le congélateur. Couvrez de papier sulfurisé et garnissez de haricots secs ou de cailloux. Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 min, puis retirez le papier et les haricots. Poursuivez la cuisson encore 15 min.

Faites chauffer la crème, hachez le chocolat au couteau et mettez-le dans une jatte. Dès que la crème frémit, versez-la sur le chocolat en remuant puis ajoutez le beurre et lissez la préparation avec une spatule. Déposez les cerneaux (réservez-en quelques uns pour le décor) sur le fond de tarte, couvrez avec la crème au chocolat et placez 2 h au frais. Vous pouvez réaliser cette partie de la recette la veille.

Préparez un caramel : faites bouillir le sucre mouillé d’un peu d’eau jusqu’à ce qu’il soit joliment doré. Laissez-le tiédir un peu puis trempez-y les grains de raisin un par un, en les maintenant par la queue. Posez les fruits caramélisés sur une assiette afin de les laisser refroidir.

Trempez ensuite dans le caramel les cerneaux de noix réservés, en vous aidant d’une fourchette. Une fois les cerneaux durcis, concassez-les grossièrement.

Au moment de servir, décorez la tarte avec les miettes de noix et les raisins caramélisés.

6 avocats mûrs mais fermes, 1 citron, 4 oignons nouveaux, 6 gouttes de Tabasco, 1 cuil. à soupe de crème fraîche, sel, poivre blanc

Pelez les oignons et hachez-les finement. Pressez le citron et recueillez son jus, ouvrez les avocats en deux, gardez un noyau, retirez la chair à l'aide d'une petite cuillère et écrasez-la à la fourchette. Mélangez la chair des avocats aux oignons, ajoutez le Tabasco, la crème, du sel, du poivre et le jus du citron.

Pour éviter que le guacamole ne s'oxyde, posez le noyau réservé sur la purée, recouvrez d'un film plastique et conservez au frais jusqu'au moment de servir. Otez le noyau.

600 g de foies de volaille, 250 g de chair à saucisse, 30 cl de porto rouge, 15 cl de vin blanc sec, 4 branches d’estragon, 1 sachet de gelée instantanée, sel, poivre

La veille, nettoyez soigneusement les foies de volaille. Mettez-les dans une jatte avec le porto. Couvrez d’un film plastique et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez les foies. Réservez 1/3 d’entre eux et mixez les autres. Faites préchauffez le four à th 8 (240°).Mélangez les foies mixés avec la chair à saucisse. Salez, poivrez. Etalez la moitié de la préparation dans une terrine, parsemez de feuilles d’estragon, couvrez avec les foies entiers réservés et versez le reste de la préparation. Tassez bien.

Enfournez la terrine sans couvrir pour 10 min. Au bout de ce temps, abaissez la température du four à th 5 (150°) et couvrez la terrine. Poursuivez la cuisson 40 min. Laissez refroidir, sans découvrir, hors du feu.

Melangez le sachet de gelée avec 10 cl d’eau bouillante et 15 cl de vin blanc. Versez sur la terrine, laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster

1,4 kg de faux-filet, 30 g de beurre, 1 cuil. à soupe d'huile, sel,poivre du moulin, 500 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'œuf, Pour lafarce : 250 g de champignons de Paris, 4 échalotes, 50 g de beurre, 10 brins de persil, Pour la garniture : 800 g de girolles, 60 g de beurre, sel, poivre, 3 brins de cerfeuil

Trois heures avant, salez et poivrez le morceau de faux-filet. Faites-le revenir dans le beurre et l'huile sur feu vif. Egouttez-le, laissez refroidir et réservez.

nettoyez les champignons, hachez-les, salez, poivrez. Faites-les revenir dans le beurre avec les échalotes, sur feu doux, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Ajoutez le persil haché. Réservez.

Etalez la pâte feuilletée. Recouvrez le faux-filet de farce. Roulez-le dans la pâte. Soudez les bords en les humectant. Décorez le dessus avec les chutes de pâte. Badigeonnez avec le jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau.

Préchauffez le four 15 min à th 7 (210°), puis baissez le thermostat à 6 (180°) et enfournez le rôti pour 20 min (pour une cuisson saignante).

Lavez les girolles, mettez-les dans une sauteuse sur feu vif avec le beurre. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les champignons blondissent. Salez et poivrez à la fin.

Présentez le faux-filet entier au milieu des girolles décorées de cerfeuil. Découpez-le et servez-le sur des assiettes préchauffées.

1 sainte-maure, 300 g de chèvre frais, 100 g de pistaches salées, 50 g d'amandes salées, 8 grandes feuilles de gélatine (10 x 2 g), 50g de noisettes décortiquées, 25 cl de crème liquide, 1 cuil. à café d'huile, sel, poivre blanc

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Retirez délicatement la paille du sainte-maure. Dans une jatte, fouettez le chèvre frais avec la moitié de la crème liquide, salez et poivrez. Réservez au frais.

Décortiquez les pistaches et concassez-les grossièrement. Faites de même avec les amandes et les noisettes.

Faites tiédir le reste de crème liquide dans une petite casserole, mettez la gélatine égouttée à fondre dedans. Remuez afin d'obtenir une crème lisse.

Versez la crème dans la jatte de chèvre frais sans cesser de remuer. Ajoutez les fruits secs concassés, poivrez et mélangez longuement. Remplissez la moitié de la terrine avec cette préparation. Placez le sainte-maure au centre et recouvrez-le avec le reste de chèvre frais. Couvrez l'ensemble avec du film plastique et placez la terrine au moins 12 h au frais.

Pour servir, démoulez la terrine, disposez-la sur un plat et tranchez-la. Accompagnez-la d'une salade et de pain toasté. Elle remplace un plateau de fromage, ou peut être servie en entrée.

2 jambonneaux, 8 petites pommes de terre à chair ferme, 4 pommes fruits à chair ferme, 1,5 l de cidre brut, 2 cuil. à soupe d'huile, 50 g de beurre,1 cuil. à café de fleur de sel, 1/2 citron

Faites chauffer l'huile dans une cocotte, et mettez les jambonneaux à revenir sur toutes leurs faces. Dès qu'ils sont bien dorés, baissez le feu et arrosez avec le cidre. Couvrez et faites cuire 1 h 30 à feu doux.

30 min avant la fin de la cuisson, pelez les pommes, coupez-les en 8 et citronnez-les. Epluchez les pommes de terre et mettez-les dans la cocotte avec la viande, 20 min avant la fin de la cuisson.

10 min avant de servir, faites dorer les quartiers de pommes fruits à la poêle avec le beurre.

Disposez les jambonneaux dans un plat de service chaud, entourez-les des deux pommes, arrosez-les de jus de cuisson et servez aussitôt.

Egouttez-les et écrasez-les en purée. Incorporez le beurre, la crème et l'ail pilé. Salez (peu à cause du fromage) et poivrez.

Ajoutez alors le fromage coupé en fines lamelles (la casserole étant placée sur feu doux) et battez la masse avec une grande cuillère en bois en formant des 'huit' et en la soulevant jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse qui se détache des parois de la casserole et qui file (il faut travailler pendant 15 mn au moins).

Répartissez l'aligot dans chaque assiette en coupant au ciseau ce ruban de pâte aussitôt soulevé.

Servez ce plat seul ou avec des saucisses grillées (c'est une préparation qui ne peut pas attendre) ou quelques tranches de lard rissolées.

La tarte flambée était considérée comme le mets idéal pour apaiser la faim de nombreux convives groupés autour de la table, près du feu. En principe, la tarte flambée se mange avec les doigts, comme une crêpe. On le savoure en l'accompagnant de Schnaps (alcool blanc) comme jadis.

Abaisser la pâte à pain et foncer un moule à tarte beurré. Mélanger le fromage blanc, la crème, la farine, le sel et l'huile. Avec une spatule de bois, étaler cette préparation sur la pâte.

Pour accompagner cette entrée nous vous conseillons un muscat d’Alsace. Il ne faut pas confondre ce muscat avec les muscats de l’Hérault (Frontignan, Lunel, Saint Jean de Minervois, Mireval) qui sont des vins doux naturels produits exclusivement à partir du cépage muscat à petit grains. Le muscat d’Alsace est issu de l’assemblage de deux cépages principaux que sont le muscat à petits grains et le muscat ottonel. Le muscat à petit grains apporte la structure et la nervosité et le muscat ottonel apporte l’élégance des arômes. Ce muscat est essentiellement vinifié en vin sec sur des terroirs génériques ou de grands crus et plus rarement en vendange tardive ou sélection de grains noble.

Aplatir la pâte pour l'amincir, l'étaler sur une pelle de boulanger ou sur la plaque du four. Recouvrir d'oignons, de lardons et de crème assaissonnée. Arroser ce mélange d'huile de colza.

Cuire à four très chaud ou si possible à four ouvert dans un ancien four à pain à la chaleur des flammes "flambant" la tarte. Elle se déguste brûlante. On peut enrichir le mélange de crème-lardons-oignons, de 100 g de fromage blanc.

Le pigeon peut être sauvage ou domestique. Le pigeon domestique est moins puissant en goût que son cousin sauvage mais il a une chair plus tendre. La race la plus répandue est le ramier, ou palombe dans le sud de la France.

Salez et poivrez (poivre noir) les pigeons, à l’intérieur comme à l’extérieur. Enduisez-les avec la moitié du beurre, préalablement ramolli. Disposez-les ensuite dans un plat et faites-les cuire au four à 220 °C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 30 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson, retournez les volailles, nappez-les de crème fraîche et arrosez-les avec le jus de cuisson.

Au terme de la cuisson, mouillez avec le vin blanc et laissez reposer 10 minutes, dans le four éteint. Pendant la cuisson des pigeons, faites cuire le riz dans 50 cl d’eau, puis réservez-le au chaud. Pelez et hachez l’oignon.

Lavez les courgettes, éliminez-en les extrémités et taillez-les en bâtonnets. Faites revenir l’oignon et les courgettes dans le reste de beurre. Assaisonnez avec 2 pincées de sel de céleri et 1 pincée de poivre blanc.

Laissez cuire, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Mélangez les courgettes avec le riz et l’aneth. Répartissez les pigeons et leur garniture dans 4 assiettes chaudes. Servez aussitôt.

Pour accompagner ce pigeon nous vous conseillons un vin de la vallée du Rhône septentrionale fruité et charpenté. Il s’agit d’un Crozes Hermitage. Si votre pigeon est sauvage, en période de chasse, choisissez un vin plutôt évolué (5 ans ou plus), si votre pigeon est domestique vous pourrez opter pour un vin plus jeune et donc encore sur le fruit.

Entreposer dans le frigidaire, avec la crème et le lait, le récipient qui sera utilisé pour battre la crème. Au moment de préparer la crème chantilly, verser dans le récipient la crème épaisse et les 40 cl de lait et les fouetter.

Lorsque la crème est mousseuse, ajouter le sucre vanillé et continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème tienne entre les branches du fouet. Remettre la crème ainsi obtenue aussitôt au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Attention de ne pas trop fouetter le crème car elle tournerait au beurre.

Pratiquer une incision circulaire sur les marrons, assez profonde pour entailler les deux peaux. Les faire blanchir 2 mn à l’eau bouillante pour en faciliter l’épluchage.

Porter une casserole d’eau à ébullition avant d’y mettre les marrons à cuire pendant 30 mn.

En fin de cuisson, égoutter et passer les marrons au moulin à légumes au-dessus d’une terrine.

Préparer un sirop en mettant la vanille, l’eau et le sucre en morceaux dans une casserole et laisser cuire jusqu’à obtention d’un mélange poisseux et épais.

Incorporer le sirop à la purée de marron en mélangeant à l’aide d’une spatule, puis laisser refroidir. Lorsque le mélange est bien froid, le passer au moulin à légume équipé d’une grille à gros trous au-dessus d’un plat rond et froid de manière à former un gros vermicelle. Repousser la purée sur le pourtour du plat et dresser la crème chantilly au centre.

Pour accompagner cet entremet, nous vous suggérons un Rasteau doré. Ce vin doux naturel, vin dont le moût en fermentation est muté par un ajout d’alcool neutre d’origine vinique titrant 96% vol., est produit à partir de grenache des trois couleurs : noir, blanc ou gris. L’AOC se situe tout à fait au nord du département du Vaucluse. Vous servirez ce vin à 12°C environ.

Le sarrasin, originaire du Népal et des régions chinoises voisines. Il fut introduit en Europe au XVè siècle, ou il était notamment cultivé sur des terres pauvres et acides et était considéré comme le blé des pauvres d'où son nom de blé noir. Sa culture de développa en Bretagne sous l’impulsion de la Duchesse Anne, qui était désireuse d'assurer les récoltes même aux plus démunis de son royaume. D’une manière plus générale, la crêpe est très ancienne puisque l’on trouve des sortes de galettes qui étaient des mélanges de farine et d’eau dans toutes les civilisation de l’ancien et de nouveau monde.

Mettez le lait à bouillir dans une casserole. Dans un cul de poule, disposer la farine tamisée en fontaine. Ajoutez-y au centre les œufs, le sucre, le sel. Commencer à mélanger le centre de la fontaine en incorporant petit à petit la farine et en ajoutant également le lait tiède et l'eau. Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte à crêpes fluide et homogène. Il faut faire attention à la consistance de la pâte. Elle ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse. Si vous avez des grumeaux, vous pouvez la passer au chinois ou à la passoire fine. Ajouter en dernier le parfum de votre choix et le beurre fondu. Cette pâte a la particularité de ne pas avoir besoin de reposer.

Pour la cuisson utiliser de préférence une poêle à crêpes anti-adhésive. Pour la première crêpe il sera peut-être utile de huiler légèrement la poêle.

Les crêpes peuvent être dégustées au sucre ou alors fourrées d'une garniture de votre choix.

Dans une grande terrine, mettre la farine tamisée et y ajouter le gros sel. Faire un puit pour y verser l' eau par petites quantités tout en tournant avec une spatule en bois. Lorsque la pâte prend un aspect bien lisse et sans grumeaux, vérifiez à l' aide d' une louche sa consistance en laissant couler un "ruban". Jugez la pâte en fonction de son poids et de sa fluidité sachant qu' elle doit rester légère. Nous vous conseillons bien évidemment d’accompagner vos galettes avec du cidre.

Pour accompagner les galettes de sarrazin, nous vous conseillons du cidre brut dont la particularité est qu’il est plus alcoolisé que le doux, environ 5° d’alcool. Il est également plus typé. Le cidre doux est plus sucré et s’accorde donc avec les crêpes sucrées. Il est moins alcoolisé, environ 3°.

Le cidre bénéficie de deux A.O.C. : pays d’Auge en Normandie et Cornouaille en Bretagne.

Le saumon est un poisson migrateur. Il naît en eau douce, puis, au bout de 2 ou 3 ans, il descend vers la mer où il effectue sa croissance avant de remonter les cours d’eau pour y pondre. Il est importé la plupart du temps des pays nordiques et de l’Ecosse, mais il parfois pêché en France dans la Loire, ou en Bretagne.

Faire vider le saumon par le poissonnier. Eplucher et émincer l'oignon et la carotte. Beurrer un plat allant au four, y déposer un lit d'oignon et de carotte émincés, poser le poisson dessus, saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, 1 dl de champagne et 1 dl d'eau. Recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium beurrée et cuire à four chaud, th 7 (210° C) pendant 30 minutes en l'arrosant souvent. Ouvrir les pétoncles (comme des coquilles Saint-Jacques), les ébarber, les laver et les réserver. Récupérer le jus de cuisson du saumon, le filtrer et le réserver. Faire un roux avec la farine et 40 g de beurre; mouiller avec le jus de cuisson (2 dl environ). Ensuite, ajouter la crème fraîche, 1 dl de champagne, la ciboulette hachée et les pétoncles; faire bouillir 2 minutes. Retirer délicatement la peau du saumon. Sur un grand plat, poser le poisson et le napper de sauce chaude au champagne et aux pétoncles.

Cette recette est l’occasion d’aborder le champagne d’une manière différente de celle dont on l’aborde trop souvent : une boisson de fête mais pas un vin à part entière. Le Champagne, qu’on se le dise, est avant tout un vin et, à ce titre, il peut accompagner un repas. Bien sûr les brut sans année ont rarement l’étoffe pour faire face à un plat de gastronomie. Il faut donc se tourner vers des champagne millésimés ou de cuvée prestige afin de trouver la puissance nécessaire pour réaliser un bon accord met-vin. Un champagne blanc de blanc millésimé aura l’élégance et le raffinement qu’un tel met demande.

Les pluies automnales ont au moins le mérite de nous donner des escargots à profusion, alors ne boudons pas notre plaisir. La préparation traditionnelle des escargots ainsi que la recette du beurre bourguignon vous sont indiqués après la recette.

Sortez les escargots de la boîte, égouttez-les. Essuyez les cèpes, ôtez la partie terreuse, taillez-les en escalopes. Hachez les échalotes, l'ail, le persil, mélangez ce hachis au beurre, salez, poivrez, et ajoutez un peu de noix de muscade. Dans une sauteuse, faites fondre ce beurre, ajoutez les cèpes, faites-les rissoler pendant 2 à 3 minutes en les faisant sauter. Ajoutez les escargots, mélangez. Déglacez avec le riesling et faites réduire de moitié, ajoutez alors la crème et faites encore réduire de moitié, sur feu vif. Dans le fond de chaque cassolette, déposez un croûton de pain frit, garnissez du mélange escargots-cèpes-sauce. Servez très chaud.

Je verrais bien un Riesling plutôt puissant dans le style de la Cuvée Sainte Catherine du dom. Faller. On Peut envisager aussi un Riesling

Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) laver à grande eau ou au jet. Ensuite mettre dans un grand seau une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger. Les brasser un moment et les laver à nouveau soigneusement. Ensuite ils sont plongés, sans être "réveillés", dans de l’eau bouillante où on les laisse 3 à 4 minutes après reprise de l’ébullition.

Les décoquiller, enlever ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), mettre les chairs dans de l’eau froide salée à saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Rincer abondamment les chairs. Elles sont alors prêtes à être cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).

Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.

Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure à une heure et demi).

Il est possible de les congeler, sans aucun problème. Beurre d’escargots ( à la bourguignonne ) :

1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote ; 90g de persil (hachés très fin)

(Proportions qui peuvent être modifiées : certains mettent davantage d’échalote)

Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant. Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le beurre.

Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre, y faire revenir les noix de Saint-Jacques et les échalotes. Dès qu'elles sont bien dorées arroser avec le Cognac.

Trancher le foie frais de canard ou d'oie, en tranches d'un gros ½ centimètre.

Faire chauffer la poêle assez fort à sec. Y placer la ou les tranches de foie gras, laisser cuire 4 à 5 mn. Essuyer la poêle et retourner le foie. Cuire selon son goût.

Accompagnement : trancher les pommes, les faire revenir à la poêle dans un peu de beure, saupoudrer d'un peu de noix muscade.

Faites couper le coq en 12 morceaux par le volailler. Mettez-les dans une terrine, arrosez d'un filet d'huile. Ajoutez l'oignon pelé et émincé, du poivre moulu. Versez le vin rouge et l'armagnac. Laissez mariner pendant 24 h à couvert. Le lendemain, égouttez les morceaux de coq. Faites-les rissoler en plusieurs fois dans un peu d'huile avec l'oignon de la marinade, les carottes grattées et coupées en rondelles, les gousses d'ail écrasées. Ajoutez le pied de porc coupé en deux, le bouquet garni, 1 cuil. à café de sel. Mouillez de marinade. Portez à ébullition, écumez. Couvrez, baissez le feu. Laissez mijoter 1 h 30 (plus, si le coq est vieux).

nettoyez les petits oignons et les champignons, coupez la poitrine en dés. Faites rissoler le tout 10 min dans 30 g de beurre. Joignez-le au coq en fin de cuisson. Laissez mijoter 10 min de plus. Parsemez de persil haché.

On sert traditionnellement le coq au vin garni de petits croétons de pain de mie frits au beurre.

1 cuil. à soupe de vinaigre (fruits rouges de préférence sinon vinaigre de vin blanc)

Inciser la peau des magrets de plusieurs entailles. Faire chauffer la poêle (sans matière grasse), y déposer les magrets côté peau et cuire à feu vif pendant 8 mn. Jeter la graisse et laisser les magrets reposer au chaud pendant 20 mn (le temps de déguster l’entrée par exemple). Faire chauffer à nouveau la poêle et retourner les magrets pendant 2 mn environ, ils sont alors saignants. Pour une cuisson plus à point, prolonger de 1 à 2 mn. Retirer les magrets, les couper en fines lamelles et les disposer sur un plat de service très chaud. Déglacer la graisse de cuisson avec le vinaigre, saler, poivrer. Jeter les cassis dans la sauce, donner un rapide bouillon, et verser la sauce sur le plat.