Le service du vin

LE CHOIX DES VINS

Tous les goûts sont dans la nature et tous sont respectables, d’autant plus que la mode s’en mêle et que les accords traditionnels entre vins et mets se trouvent facilement chamboulés pour notre plus grand bonheur (parfois...)
Composez votre palette de vins en fonction de votre menu ou, mieux encore, votre menu en fonction des vins que vous envisagez de servir. Limitez le nombre de vins. Mieux vaut servir deux vins judicieusement choisis que six bouteilles qui fatiguent autant le palais que l’esprit et peuvent se faire regretter le lendemain matin.
Une règle fondamentale doit absolument être respectée : Un vin ne doit jamais faire regretter le précédent. N’hésitez donc pas à goûter tous les vins que vous servirez.

En principe, on sert :

Mais il s’agit plus d’une tradition qui limite les risques d’erreurs que d’une règle stricte et rien ne vous empêche de passer outre.
Montez les vins de la cave le plus tôt possible, de préférence la veille. En effet, le vin doit venir très progressivement en température, sous peine de se casser. Proscrivez définitivement le radiateur ou, pire encore, le congélateur.
 

LA TEMPERATURE DE SERVICE

Ici aussi c’est affaire de goût mais, de grâce, ne servez les vins ni glacés ni trop chauds. Un grand vin rouge est au mieux de sa forme lorsqu’il est "chambré", c’est à dire à la température d’une chambre. Oui, mais d’une chambre telle qu’on la concevait au XIXe siècle, soit 15 à 18 °C.

On peut admettre les valeurs suivantes comme convenables :

LES VERRES

Prévoyez un verre par vin que vous servirez. Naturellement, vous éviterez les verres surchargés et colorés dans lesquels le plus grand vin perdrait toute qualité. Jouez plutôt la simplicité et l’élégance : verre à pied, simple, fin aux lèvres et de préférence en cristal.
Certains verres sont spécialement adaptés à certains vins. Telles sont, par exemple, les flûtes à Champagne, que vous préférez aux coupes.

LE DEBOUCHAGE ET LA DECANTATION

N’hésitez jamais à déboucher vos bouteilles à l’avance, à la cuisine, ce qui vous évitera de vous battre avec un bouchon récalcitrant sous l’oeil goguenard ou apitoyé de vos invités. Vous pourrez ainsi goûter vos vins pour vous assurer que leur qualité est à la hauteur de vos espérances. Otez la collerette assez bas sur le goulot, de sorte que jamais le vin n’entre au contact du métal lors du service.
Décanter un vin c’est le servir en carafe. Décanter ou ne pas décanter ? Grande question sur laquelle les amateurs n’ont pas fini de discuter.
Je ne puis donner que quelques avis issus du bon sens :
Un vin qui contient du dépôt devra être décanté. Il n’y a rien de pire que de trouver de la boue au fond de son verre.
Un vin blanc n’a jamais besoin d’être décanté. S’il possède un peu de dépôt, il est facile de le laisser dans la bouteille lors du service.
Un vin très âgé ne doit jamais être décanté. Ses arômes anciens et très fragiles seraient détruits par la violence du traitement. S’il a déposé, utilisez alors un panier à bouteille, qui permet de servir sans remuer la bouteille, et, surtout, ayez la main légère !
Pour le reste, c’est affaire de goût, mais décantez toujours dans le secret de la cuisine, sous peine de passer pour un snob, ou pire, un béotien.

LE SERVICE

C’est votre privilège de maître de maison. Versez d’abord un fond de vin dans votre propre verre. Servez ensuite debout, en commençant par les dames. Ne dépassez pas la moitié du verre et, en redressant la bouteille, imprimez-lui un quart de tour, ce qui évitera à la fatidique goutte d’injurier votre nappe. Avec un peu d’entraînement, ce geste s’acquiert très facilement. Enfin, soyez prévenant, ne laissez pas vos invités mourir de soif.

Bonne soirée !